מגדל פיזחניות

החיים שלי מחולקים לתקופות (אפייה)

עברתי את תקופת העוגיות,

גם את תקופת עוגות הזילוף עברתי..

ואפילו תקופת עוגות המוס עברתי (האמת שלא ממש עברתי, אני די בעיצומה)

מכל תקופה נשאר משהו, וכמובן שאני עדיין מכינה, אבל לא בטירוף. (לא בטירוף=פעמיים בחודש במקום כל סופ"ש)

עכשיו, אני נמצאת בתקופת הבצק הרבוך!

פחזניות ואקלרים הם אורחים קבועים אצלי בבית בסופ"ש,

פוסט על 2 סוגי אקלרים כבר כתבתי,

ואפילו סנט הונורה המדהים!

אבל מה עם פחזניות? רגילות? פשוטות?

אז כמובן שרגיל ופשוט לא הכנתי.

אבל מה שייצא זה

מגדל פיזחניות!

ולא, זו לא שגיאת כתיב..זה שילוב של מגדל פיזה ומגדל פחזניות!

למה מגדל פיזה? כי המגדל פחזניות שלי יצא עקום.. טיפה.

והחלטתי שבמקום להילחם וליישר את המגדל שלי - יש גם חן בקצת עקימות 

אז מה יש במגדל פיזחניות שלנו?

הקומה התחתונה ביותר היא פחזניה שבתוכה יש קרם תות

בקומה העליונה היא פחזניה שבתוכה יש קרם וניל

מעליהן יש זיגוג של קרם נפאז'-תות-שוקולד לבן

וקישוט תות טרי ושבבי שוקולד לבן

המתכון לפחזניות ולקרם נפאז' לקוח מעוגיו נט משני מתכונים שונים:

סנט הונורה

ואקלר פטל-שוקולד חלב

שאגב..מעולים!!!

מגדל פיזחניות תות-וניל:

פחזניות:

125 מ"ל חלב

קורט מלח

30 גרם סוכר לבן

50 קרם חמאה

70 גרם קמח לבן

1-2 ביצים טרופות

בסיס לקרם:

250 מ"ל שמנת מתוקה

2 כפות אינסטנט פודינג

2 כפות סוכר

קרם וניל:

1/3 מכמות הקרם

כפית מחית וניל או תמצית וניל איכותית

קרם תות:

2/3 מכמות הקרם

כפית מחית תות - ניתן להשיג בחנויות אפייה

ציפוי נפאז' תות-שוקולד לבן:

75 גרם שוקולד לבן

30 גרם נפאז' - ניתן להשיג בחנויות אפייה

10 גרם מחית תות - ניתן להשיג בחנויות אפייה

קישוט:

2 תותים טריים

שבבי שוקולד לבן

כמות ואביזרים נוספים:

7-9 מגדלי פיזחניות (2 פחזניות בכל מגדל)

3 שקיות זילוף+צנתר חלק

אופן ההכנה:

1. פחזניות: מחממים תנור ל-180 מעלות.
2.  בסיר קטן מביאים לרתיחה חזקה את החלב, סוכר, חמאה ומלח - מוודאים שהסוכר והחמאה נמסו לגמרי.
3. ברגע שהתערובת מגיעה לרתיחה חזקה - מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת את הקמח.
4. בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר.
5. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים במהירות נמוכה 2-3 דקות בכדי שהבצק יתקרר מעט.
6. מוסיפים בהדרגה את הביצים הטרופות עד שהתערובת גמישה ומוכנה. עושים את "מבחן האצבעות" - לוקחים מעט מן הבצק על האצבע ומצמידים שתי אצבעות ומרחיקים -  אם נוצר שפיץ בניהן אין צורך להוסיף עוד ביצה. אם לא נוצר שפיץ - יש להוסיף עוד קצת ביצה בהדרגה עד שמבחן האצבעות עובר.
7. כאשר הבצק מוכן מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק, ומזלפים על גבי תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה 2 גדלים: שורה של פחזניות גדולות, ושורה של פחזניות קטנות (אתם יכולים לזלף גודל אחד)
8. אופים את הפחזניות במשך 15-20 דקות. חשוב לא לפתוח את התנור ב12-13 דקות הראשונות של האפייה. הפחזניות מוכנות כאשר הן תפוחות, זהובות והחלק התחתון שלהן שחום.
9. מצננים את הפחזניות לחלוטין לפני המילוי.
10. קרם: במיקסר עם מטרפה מניחים שמנת מתוקה, סוכר ואינסטנט פודינג וניל.
11. מקציפים היטב עד לקבלת קצפת יציבה.
12. מחלקים את הקרם ל-2 קערות: קערה עם 1/3 מכמות הקרם ועוד קערה עם 2/3 מכמות הקרם.
13. קרם וניל: לקערה עם 1/3 מכמות הקרם מוסיפים כפית מחית וניל ומערבבים היטב.
14. קרם תות: לקערה עם 2/3 מכמות הקרם מוסיפים מחית תות ומערבבים היטב.
15. מעבירים את שני סוגי הקרם לשני שקי זילוף שונים עם צנתר חלק, וממלאים את הפחזניות הגדולות בקרם תות, ואת הפחזניות הקטנות בקרם וניל.
16. ציפוי נפאז'-תות-שוקולד לבן: בסיר קטן מניחים שוקולד לבן, מחית תות ונפאז' וממיסים על בן מארי או במיקרוגל בפולסים עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה.
17. טובלים כל פחזניה בציפוי.
18. את הפחזניות הקטנות מניחים על הפחזניות הגדולות.
19. חותכים תותים לקוביות קטנטנות ומניחים על גבי הפחזניה הקטנה, מעטרים בשבבי שוקולד לבן ומגישים.

• יש לשמור את הפיזחניות במקרר עד לשלושה ימים.
• ניתן להחליף את התותים בפירות יער.
• ניתן להשאיר חלק מהפחזניות ללא ציפוי/ללא מגדל (כמו בתמונה האחרונה).
• מחית תות ניתן לקנות בחנויות מתמחות לאפייה אך אפשר גם להכין בבית ע"י טחינה של תותים והעברת המסה דרך מסננת.
• הצבע הוורדרד אדמדם של הציפוי נובע ממחית התותים - ללא צבעי מאכל.

פרופיטרול שוקולד-וניל

הקינוח הבא נמצא כמעט בכל מסעדה בעולם,
והאמת שהכנתי אותו אפילו פעמיים בצורות שונות (אקלרים, סנט אונורה)
וכמובן שאנימ מדברת על פחזניות!

אז הגרסה הפעם, היא פרופיטרול: פחזניה ממולאת בקרם ושוחה בים של רוטב שוקולד.
בדרך כלל, הפחזנייה מכילה קרם וניל (שאותו השארתי בצורתו המקורית) ושוחה ברוטב שוקולד מריר.

אז זהו.. שכמובן שלא יכולתי להכין את הקינוח בדיוק בצורתו המקורית,
הפחזניה הפכה לפחזנית "שוקולד"
בקרם כאמור לא נגעתי - נשאר קרם וניל איכותי וטוב
ואת רוטב השוקולד המריר החלפתי בגנאש שוקולד לבן.

המתכון לפחזניות נלקחו מעוגיו.נט עם שינויים שלי.

פרופיטרול שוקולד-וניל:

פחזניות:
125 מ"ל חלב
50 גרם חמאה
30 גרם סוכר
קורט מלח
50 גרם קמח לבן
20 גרם קקאו
1-2 ביצים טרופות

קרם וניל:
250 מ"ל שמנת מתוקה
2 כפות אינסטנט פודינג וניל
2 כפות סוכר
כפית מחית/תמצית וניל איכותית

גנאש שוקולד לבן:
100 גרם שוקולד לבן

לקישוט:
פולי קקאו

כמות ואביזרים נוספים:
10 פרופיטרולים קטנים.
2 שקי זילוף עם צנתר כוכב גדול

אופן ההכנה:

1. פחזניות:מחממים תנור ל - 180 מעלות.
2. בקערה קטנה מנפים יחד קקאו וקמח. מערבבים לתערובת אחידה.
3. בסיר קטן מביאים לרתיחה חזקה חלב, חמאה, מלח וסוכר - מוודאים שהסוכר והחמאה נמסו לגמרי.
4. ברגע שהתערובת מגיעה לרתיחה חזקה - מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת את הקמח וההקקאו המנופים.
5. בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד בקלות מדפנות הסיר.
6. מעבירים את התערובת לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבבים 2-3 דקות לקירור הבצק.
7. מוסיפים בהדרגה את הביצים הטרופות עד שהתערובת גמישה ומוכנה. עושים את "מבחן האצבעות" - לוקחים מעט מן הבצק על האצבע ומצמידים שתי אצבעות ומרחיקים -  אם נוצר שפיץ בניהן אין צורך להוסיף עוד ביצה. אם לא נוצר שפיץ - יש להוסיף עוד קצת ביצה בהדרגה עד שמבחן האצבעות עובר.
8. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר כוכב גדול ומזלפים פחזניות קטנות.
9. אופים את הפחזניות במשך 15-20 דקות. חשוב לא לפתוח את דלת התנור במהלך ה-13 דקות אפייה הראשונות. הפחזניות מוכנות כאשר הן תפוחות.
10. מצננים את הפחזניות היטב לפני המילוי.

1. קרם וניל: בקערת עם מיקסר עם מטרפה מניחים שמנת מתוקה, איסנטנט פודינג וניל וסוכר.
2. מקציפים היטב עד שנוצר קרם חלק.
3. מוסיפים את תמצית/מחית הוניל ומקציפים על לקרם יציב.
4. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר כוכב גדול.
5. הרכבה: חותכים כל פחזניה לשניים, ממלאים בקרם וניל וסוגרים חזרה.

1. רוטב שוקולד לבן: ממיסים את השוקולד הלבן על בן מארי/מיקרוגל. 
2. מסדרים את הפרופיטרולים בצלחת, ושופכים בנדיבות רוטב שוקולד לבן. מפזרים פולי קקאו לקישוט

• ניתן לשמור את הפרופיטרולים עד לשלושה ימים במקרר.
• ניתן לוותר על רוטב השוקולד הלבן (למרות שהוא לדעתי חלק בלתי נפרד ומוסיף מאוד)
• בגלל שאין שום דבר ברוטב השוקולד הלבן מלבד השוקולד - הוא חוזר לצורתו המקורית - מוצק - לאחר קירור/כמה דקות בטמפרטורת החדר. לכן - אני ממליצה לשפוך את הרוטב שוקולד ממש לפני ההגשה.

סנט הונורה

התגובה הראשונה של הפעם הראשונה שראיתי קינוח "סנט הונורה" היה ווואו!

זה בין הקינוחים הכי מרשימים שראיתי בחיי.

ונכון שהוא נראה בלתי אפשרי להכנה,

אבל אפתיע אתכם ואומר - שהוא ממש לא קשה כמו שהוא נראה.
 

אז מה זה בעצם סנט הונורה?

תחתית של בצק פריך

פחזניות ממולאות בכל טוב

קרם ש"מדביק" את הפחזניות לבצק הפריך

וזילוף מרשים של קרם נוסף (או של אותו קרם)

לסנט אונורה יש המון וראציות

החל מאישי ועד לגדול,

שילוב של פירות טריים וקרמים שונים.

אני התבססתי על המתכון של עוגיו נט, משם לקחתי הבצק הפריך והפחזניות.

הקרם הוא קרם וניל פשוט אבל אף פעם לא מאכזב,

ובגלל שזו ה-עונה של התותים, כמובן שלא יכולתי להתאפק ושילבתי גם אותם.

סנט הונורה עם קרם וניל, תותים וקרמל:

בצק פריך:

150 גרם קמח

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

50 גרם אבקת סוכר

קורט מלח

חצי כפית תמצית וניל

2-3 כפות מים קרים

פחזניות:

125 מ"ל חלב

קורט מלח

30 גרם סוכר

50 גרם חמאה

70 גרם קמח

1-2 ביצים טרופות

קרם וניל:

250 מ"ל שמנת מתוקה

2 כפות איסנטנט פודינג וניל

2 כפות סוכר

כפית מחית וניל איכותית (ניתן לרכוש בחנויות מתמחות)

קרמל:

200 גרם סוכר

15 גרם סירופ תירס או גלוקוזה (ניתן לרכוש בחנויות מתמחות)

קורט מלח

קישוט:

תותים טריים

שוקולד לבן

שברי קרמל (חלק מהקרמל שנכין)

אביזרים נוספים:

3 שקיות זילוף+צנתר "סנט הונורה"+צנתר חלק+צנתר חלק קטן  (אפשר לוותר על שימוש בשקית זילוף ונצתר ולהשתמש בשקית סנדוויץ רגילה)

רינג/תבנית בגודל 24

כמות:
"עוגה" בגודל 24 קוטר + 4 מנות אישיות בגודל 7 קוטר.

אופן ההכנה:

1. בצק פריך: במעבד מזון מניחים קמח מנופה, חמאה, אבקת סוכר, מלח ותמצית וניל ומעבדים לתערובת פירורית.
2. מוסיפים מים בהדרגה עד לגושי בצק.
3. מעבירים את הבצק למשטח עבודה, מאחדים בידיים לצורת כדור ומשטחים לדיסקית.
4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך שעה.
5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 3-4 מ"מ ובעזרת רינג/תבנית קורצים עיגול בקוטר 24.
6. מעבירים את העיגול לתבנית מרופדת בנייר אפייה ודוקרים עם מזלג.
7. מכניסים למקרר לחצי שעה.
8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
9. אופים את הבצק פריך למשך 10-15 דקות עד שהוא מזהיב בצורה אחידה.
10. מצננים לגמרי לפני הרכבה.
11. פחזניות: מחממים תנור ל-180 מעלות.
12.  בסיר קטן מביאים לרתיחה חזקה את החלב, סוכר, חמאה ומלח - מוודאים שהסוכר והחמאה נמסו לגמרי.
13. ברגע שהתערובת מגיעה לרתיחה חזקה - מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת את הקמח.
14. בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר.
15. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים במהירות נמוכה 2-3 דקות בכדי שהבצק יתקרר מעט.
16. מוסיפים בהדרגה את הביצים הטרופות עד שהתערובת גמישה ומוכנה. עושים את "מבחן האצבעות" - לוקחים מעט מן הבצק על האצבע ומצמידים שתי אצבעות ומרחיקים -  אם נוצר שפיץ בניהן אין צורך להוסיף עוד ביצה. אם לא נוצר שפיץ - יש להוסיף עוד קצת ביצה בהדרגה עד שמבחן האצבעות עובר.
17. כאשר הבצק מוכן מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק, ומזלפים על גבי תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה 2 גדלים: שורה של פחזניות גדולות, ושורה של פחזניות קטנות (אתם יכולים לזלף גודל אחד)
18. אופים את הפחזניות במשך 15-20 דקות. חשוב לא לפתוח את התנור ב12-13 דקות הראשונות של האפייה. הפחזניות מוכנות כאשר הן תפוחות, זהובות והחלק התחתון שלהן שחום.
19. מצננים את הפחזניות לחלוטין לפני המילוי.
20. קרם וניל: בקערת מיקסר מניחים שמנת מתוקה, סוכר, אינסטנט פודינג וניל ומחית וניל. 
21. מקציפים עד לקרם אחיד ויציב.
22. מעבירים רבע מקרם הוניל לשקית זילוף עם צנתר חלק קטן. 
23. בחלק העליון של כל פחזניה, יוצרים חור קטן ודרכו מזלפים קרם וניל - אבל זהירות! הפחזניה עלולה להתפוצץ...
24. קרמל: בסיר קטן מניחים סוכר וגלוקוזה/סירופ תירס ויוצרים קרמל. 
25. לאחר שהקרמל מוכן מוסיפים מלח ומערבבים היטב.
26. .בזהירות טובלים תחתית של כל פחזניה בקרמל ומניחים על נייר אפייה. שימו ♥! הקרמל רותח לכן עדיף להשתמש בחלק זה בכפפות.
27. את הקרמל שנותר מזגגים על נייר אפייה באופן חופשי.
28. הרכבה: על גבי הבצק הפריך מזלפים עיגול קטן של קרם וניל - המשמש אותנו כ"דבק" להדבקת הפחזניות, ועליו מניחים פחזנייה. מסדרים את הפחזניות בסדר הבא: פחזניה גדולה, פחזניה קטנה, תות <=  פחזניה גדולה, פחזניה קטנה, תות וכן הלאה.
29. מעבירים את יתרת קרם הוניל לשקית זילוף עם צנתר "סנט הונורה" ויוצרים במרכז הבצק הפריך "הר" של קרם (הר הקרם יעזור לזילוף שלנו לקבל נפח(
30. מזלפים "קווים" בצורה מעגלית, המתחילים מהפחזניה ועולים עד לראש הר הקרם. חוזרים על הפעולה.
31. בראש ההר מניחים פחזניה.
32. חותכים תות טרי לקוביות קטנות ומפזרים בנדיבות על קרם הוניל.
33. קוצצים שוקולד לבן ומפזרים בנדיבות על קרם הוניל.
34. ולסיום - מפזרים את חתיכות הקרמל שנשארו על קרם הוניל.

• ניתן לשמור את העוגה במקרר לשלושה ימים.
• אפשר לשלב כל פרי אחר שאוהבים - פירות יער, קיווי, בננות וכו'.
• אני לא השתמשתי בצנתר סנט הונורה אלא בצנתר הזה. (הידוע בזילוף הוורדים והמלמלות)
• ניתן להשתמש בכל צנתר שאוהבים ובכל צורה שאוהבים.
• הכמות שיצאה לי כאמור היא עוגה ועוד 4 מנות אישיות, אבל זאת משום שרידדתי את הבצק לעלה דק מאוד.
• במתכון הזה אפשר להשתמש בשקיות סנדוויץ כתחליף לשקיות זילוף - אבל זה יהיה יותר בעייתי: בגלל שהשקית סנדוויץ אינה חזקה מספיק יהיה מאוד קשה לזלף את המילוי לפחזניות וזה יסבך את העבודה. שקיות זילוף ניתן לקנות בכל חנויות אפייה מתמחות או חנויות חד-פעמי.