יום שלישי, 7 ביוני 2016

שבועות

חג השבועות, מעבר להיותו חג טעים במיוחד - הוא חגיגה לחובבי האפייה!
השווקים מתמלאים במיני גבינות ופירות מגוונים ומשובחים ובראשם הדובדבנים, 
ואם חומרי הגלם שלכם טובים, אין ספק שגם הקינוח יהיה מוצלח.

לכבוד החג הכנתי שלושה מתכונים מגוונים המשלבים גבינה ופרי:
מוס גבינה ופסיפלורה - עוגה שהכנתה מהירה ובעזרת קישוטי זילוף עדינים מתקבלת תוצאה מרשימה!
פרופיטרול גבינה ודובדבנים - שילוב בין פרופיטרול וקרם הגבינה הקלאסי של העוגת ביסקוויטים הידועה,
בעיטור דובדבנים טריים.
והקינוח המרענן האחרון הוא אצבעות מוס גבינה עם הפתעת דובדבנים טריים בפנים.

כמו תמיד מתחת לכל מתכון יש טיפים ואפשרויות שינוי.
אז למה אתם מחכים? קדימה לעבודה!






אצבעות גבינה ודובדבנים:


מוס גבינה:
500 גרם גבינה לבנה 9%
135 גרם סוכר לבן
250 מ"ל שמנת מתוקה 38%
11 גרם ג'לטין
55 גרם מים קרים
זסט לימון

20 גרם דובדבנים טריים חצויים ללא גרעין

לקישוט:
10 גרם דובדבנים טריים שלמים

כמות:
תבנית מרובעת 20X20/תבנית מלבנית (אפשר אינגליש קייק)/תבנית עגולה בקוטר 20.

אופן ההכנה:
  1. מוס גבינה: מניחים את הגבינה בתוך מסננת מעל קערה למשך שעה לסינון נוזלים.
  2. בקערה קטנה מערבבים ג'לטין עם מים קרים ומניחים בטמפרטורת החדר עד שהג'לטין ספג את המים והפך לספוגית.
  3. מקציפים את השמנת, הסוכר וזסט הלימון עד למרקם יוגורט - לא קצבת יציבה ולא נוזל.
  4. מעבירים את הגבינה לקערה חסינה מחום ומעמידים על בן מארי (סיר מלא במים רותחים שמונח על להבה בינונית- נמוכה ועליו הקערה חסינה מחום עם הגבינה).
  5. מוסיפים את הג'לטין בחתיכות קטנות לתערובת הגבינה ומערבבים עד להמסה מוחלטת.
  6. מורידים את תערובת הגבינה מן הבן-מארי ומשווים מרקמים עם השמנת המוקצפת: מניחים שליש מתערובת השמנת המוקצפת בתערובת הגבינה ומערבבים בעדינות, חוזרים על הפעולה עוד פעמיים.
  7. מכינים את התבנית הרצויה - במקרה ואתם משתמשים ברינג עטפו אותו היטב עם נייר אפייה ונייר כסף. מניחים שקף מסביב לחילוץ קל (לא חובה).
  8. מעבירים חצי מתערובת המוס אל תוך הרינג.
  9. מפזרים בנדיבות דובדבנים ו"סוגרים" עם החצי הנותר של מוס הגבינה.
  10. מיישרים בעזרת פלטה ומעבירים למקפיא למשך 5 שעות עד לילה שלם.
  11. לאחר שהמוס קפוא לגמרי, מחלצים מן הרינג. חותכים לאצבעות בגודל 9 ס"מ (או באיזה גודל שתרצו), מניחים על כל אצבע דובדבן טרי ומגישים.

  • ניתן לשמור את אצבעות הגבינה עד לשלושה ימים במקרר.
  • אפשר להחליף את הדובדבנים בכל פרי יער טרי אחר (פטל, דומדומניות...)
  • כאמור - אפשר להחליף את צורת החיתוך באיזו צורה שתרצו. 
  • כדי להכין עוגה עגולה בקוטר 24 ס"מ יש להכפיל את הכמויות.



פרופיטרול גבינה ודובדובנים:

בצק רבוך:
125 גרם חלב
125 גרם מים
110 גרם חמאה
5 גרם מלח
5 גרם סוכר
140 גרם קמח לבן
200 גרם ביצים

לקישוט הפרופיטרולים:
30 גרם גפרורי שקדים
30 גרם סוכר גבישי

קרם גבינה:
500 גרם גבינה לבנה
250 מ"ל שמנת מתוקה 38%
2 כפות אינסטנט פודינג וניל
2 כפות סוכר לבן
כפית מחית וניל איכותית

40 גרם דובדבנים טריים חצוים ללא גרעין

כמות ואביזרים נוספים:
8-10 פרופיטרולים בגודל 7 ס"מ
2 שקי זילוף עם צנתר חלק וצנתר כוכב גדול

אופן ההכנה:
  1. בצק רבוך - פרופיטרולים: מחממים תנור ל 170 מעלות ללא טורבו.
  2. בסיר קטן מניחים חלב, מים, חמאה, מלח, סוכר ומביאים לרתיחה.
  3. כשהמסה מגיעה לרתיחה - מכבים את האש ומוסיפים בבת אחת קמח לבן. בעזרת לקקן או כף עץ מערבבים היטב עד לתערובת אחידה. 
  4. מעבירים את המסה לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים עד לקירור לטמפרטורת החדר.
  5. לאחר שהתערובת התקררה - מוסיפים בהדרגה את הביצים ומגבירים את מהירות המיקסר לגבוהה. שימו לב! בשלב זה יהיו זהירים, לא לשים יותר מדי ביצים. איך יודעים מתי להפסיק? עושים את "מבחן האצבעות" - ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן - הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא - מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.
  6. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלב ומזלפים פחזניות גדולות ושמנמנות בגודל 7 ס"מ - כדי לשמור על גודל אחיד אפשר להכין מראש נייר אפייה עם עיגולים בגודל הרצוי, להפוך אותו כך שצד הטוש יהיה על התבנית ולזלף יש על נייר האפייה המשורטט.
  7. מפזרים גפרורי שקדים וסוכר גבישי בנדיבות.
  8. מכניסים את הפרופיטרולים לתנור למשך 20-30 דקות. שימו לב! אסור לפתוח את התנור בשלב זה.
  9. לאחר 20-30 דקות, הפרופיטרולים התנפחו והשכימו וכעת יש לפתוח את התנור, לתקוע כף עץ או מגבת ולסגור חזרה (בעזרת המגבת או כף העץ אנו יוצרים פתח קטן בתנור).
  10. נותנים לפרופיטרולים עוד 10-20 דקות אפייה עם דלת תנור מעט פתוחה.
  11. מוציאים את הפרופיטרולים ומצננים בטמפרטורת החדר.
  12. קרם גבינה:בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים שמנת מתוקה, אינסטנט פודינג וניל, סוכר ומחית וניל ומקציפים עד לקרם אחיד.
  13. מוסיפים גבינה לבנה וממשיכים להקציף עד להטמעה.
  14. מעבירים לשק זילוף עם צנתר כוכב גדול.
  15. הרכבה: חותכים כל פרופיטורל לחצי, ומזלפים גבעה גדולה על החצי התחתון.

  1. מפזרים דובדבנים וסוגרים עם החלק העליון.

  • את הפרופיטרולים ניתן לשמור במקרר עד לשלושה ימים.
  • ניתן לוותר על הסוכר הגבישי או המקלות שקדים.
  • ניתן לשנות את צורת הפרופיטרול לאקלר או פחזניות קטנות יותר (וכך יצא כמות גדולה יותר).

מוס גבינה ופסיפלורה:

מוס גבינה:
500 גרם גבינה לבנה 9%
135 גרם סוכר לבן
250 מ"ל שמנת מתוקה 38%
11 גרם ג'לטין
55 גרם מים קרים
זסט לימון

חצי כוס מחית פסיפלורה

קצפת וניל:
125 מ"ל שמנת מתוקה 38%
כף סוכר לבן
כף אינסטנט פודינג וניל
חצי כפית מחית וניל איכותית

כמות:
עוגה בקוטר 20 ס"מ
שקית זילוף + צנתר כוכב גדול

אופן ההכנה:
  1. מוס גבינה: מניחים את הגבינה בתוך מסננת מעל קערה למשך שעה לסינון נוזלים.
  2. בקערה קטנה מערבבים ג'לטין עם מים קרים ומניחים בטמפרטורת החדר עד שהג'לטין ספג את המים והפך לספוגית.
  3. מקציפים את השמנת, הסוכר וזסט הלימון עד למרקם יוגורט - לא קצבת יציבה ולא נוזל.
  4. מעבירים את הגבינה לקערה חסינה מחום ומעמידים על בן מארי (סיר מלא במים רותחים שמונח על להבה בינונית- נמוכה ועליו הקערה חסינה מחום עם הגבינה).
  5. מוסיפים את הג'לטין בחתיכות קטנות לתערובת הגבינה ומערבבים עד להמסה מוחלטת.
  6. מורידים את תערובת הגבינה מן הבן-מארי ומשווים מרקמים עם השמנת המוקצפת: מניחים שליש מתערובת השמנת המוקצפת בתערובת הגבינה ומערבבים בעדינות, חוזרים על הפעולה עוד פעמיים.
  7. מחלקים את התערובת לשניים: קערה אחת משאירים את התערובת כפי שהיא, בקערה השנייה מוסיפים חצי כוס מחית פסיפלורה ומערבבים לאחידות.
  8. עוטפים את הרינג בנייר אפייה ובנייר כסף ומניחים שקף (לא חובה). מוזגים את החצי של מוס הגבינה.
  9. על שלב זה ניתן לדלג: מקפיאים את מוס הגבינה למשך שעה-שעתיים עד ליציבות. (שלב זה נותן מראה של שתי שכבות ולא אחת)
  10. מוזגים את החצי של המוס גבינה-פסיפלורה ומקפיאים למשך 4-6 שעות עד להקפאה מלאה.
  11. קצפת וניל: בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים שמנת, סוכר, אינסטנט פודינג וניל ומחית וניל ומקציפים לקצפת יציבה.
  12. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר כוכב גדול.
  13. הרכבה: מחלצים את העוגה הקפואה מן הרינג ומזלפים כוכבים גדולים על גבי העוגה.
  • את העוגה ניתן לשמור עד לשלושה ימים במקרר.
  • ניתן לוותר על קישוט הקצפת או להחליף בקרם גבינה להעצמת הטעם החלבי (קרם גבינה כמו במתכון הפרופיטרול שנמצא ממש מעל).
  • את מחית הפסיפלורה ניתן לקנות בחנויות אפייה מתמחות, אך אפשר להכין גם בבית (טחינה של פרי טרי בעונה).
  • כדי להעצים את שני הטעמים, ניתן לבצע את שלב 9 ולהקפיא לפני שמניחים את השכבה השנייה.

יום שבת, 14 במאי 2016

אקלרים דו - קומתיים

האלקרים האלו נוצרו בטעות.
אתם בטח שואלים את עצמכם איך אפשר להכין אקלרים בטעות,
אז אפשר!

התכנון היה להכין קינוח ליום העצמאות שהוא כמובן צריך להיות בגווני כחול-לבן 
מפה לשם יצא שהקינוח יצא וורוד-לבן, ולא ממש איך שתכננתי.
אבל מה זה משנה הצבעים? העיקר שיצא טעים וחגיגי!




האלקרים הדו-קומתיים האלו מורכבים משני קרמים:
קרם דומדומניות (ללא צבע מאכל - הצבע המדהים הזה נוצר מטחינת הדומדומניות)
וקרם וניל קליל

עונת פירות היער החלה, אבל אני עדיין השתמשתי לקרם בדומדומניות קפואות
ולקישוט - דומדומניות טריות.





בצק רבוך:
125 גרם חלב
125 גרם מים
110 גרם חמאה
5 גרם מלח
5 גרם סוכר
140 גרם קמח לבן 
200 גרם ביצים

קרם דומדומניות:
200 גרם דומדומניות (אפשר קפואות שהופשרו לטמפרטורת החדר)
20 גרם מים
3 חלמונים
50 גרם סוכר
25 גרם קורנפולור
250 שמנת מתוקה 38%

קרם וניל:
500 גרם שמנת מתוקה 38%
4 כפות אינסטנט פודינג וניל
4 כפות סוכר
1 מקל וניל/כפית מחית וניל

לקישוט:
20 גרם דומדומניות טריות

כמות ואביזרים נוספים:
7-10 אקלרים (תלוי בגודל הזילוף)
3 שקיות זילוף+צנתר כוכב גדול

אופן ההכנה:
  1. אקלרים: מחממים תנור ל170 מעלות ללא טורבו.
  2. בסיר קטן מניחים חלב, מים, חמאה, מלח וסוכר ומביאים לרתיחה.
  3. כשהתערובת רותחת - סוגרים את האש ומוסיפים בבת אחת את הקמח. בעזרת כף עץ מערבבים היטב עד שהתערובת נפרדת מדפנות הסיר והופכת לבצק. ממשיכים לערבב עד שהבצק אחיד.
  4. מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבבים 2-5 דקות עד שהבצק מתקרר.
  5. מגבירים את מהירות המיקסר ומוסיפים את הביצים בהדרגה. שימו לב! בשלב זה יהיו זהירים, לא לשים יותר מדי ביצים. איך יודעים מתי להפסיק? עושים את "מבחן האצבעות" - ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן - הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא - מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.
  6. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר כוכב ומזלפים אקלרים (טיפ: שרטטו בעזרת סרגל על נייר אפייה את הגודל הרצוי של האלקרים שלכם כדי שיצאו אחידים ויפים)
  7. מכניסים את האקלרים לתנור למשך 20-25 דקות. שימו לב! אסור לפתוח את התנור בשלב זה.
  8. לאחר 20-25 דקות, הפחזניות התנפחו והשכימו וכעת יש לפתוח את התנור, לתקוע כף עץ או מגבת ולסגור חזרה (בעזרת המגבת או הכף עץ אנו יוצרים פתח קטן בתנור).
  9. נותנים לאקלרים עוד זמן אפייה של 10 דקות עם דלת תנור מעט פתוחה.
  10. מוציאים את האקלרים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר.
  11. קרם דומדמניות: במעבד מזון טוחנים את הדומדמניות לנוזל (זה בסדר אם ישארו קצת חתיכות מהקליפות).
  12. מעבירים את הדומדומניות הטחונות לסיר קטן עם מים ומביאים לרתיחה.
  13. בקערה נפרדת טורפים חלמונים עם סוכר. מוסיפים קורנפלור וממשיכים לטרוף היטב.
  14. כשהדומדומניות מגיעות לרתיחה - מבצעים השוואת טמפרטורות ומוזגים את הדומדומניות לתוך קערת החלמונים תוך טריפה נמרצת.
  15. מחזירים את התערובת לסיר על אש גבוהה וטורפים היטב עד שהתערובת סמיכה. שימו לב! יש לטרוף כל הזמן כדי למנוע גושי ביצה.
  16. מעבירים את התערובת לצלחת שטוחה ומכסים בניילון נצמד. מקררים בטמפרטורת החדר.
  17. לאחר שקרם הדומדומניות התקרר - מקציפים בקערת מיקסר שמנת מתוקה עד ליציבות.
  18. מעבירים את הקרם לקערה ו"פותחים" בעזרת טריפה נמרצת את קרם הדומדמניות.
  19. מקפלים את הקצפת לתוך קרם הדומדומניות, מעבירים לשקית זילוף עם צנתר כוכב גדול ומניחים בצד.
  20. קרם וניל: בקערת מיקסר מניחים שמנת, אינסטנט פודינג וניל, סוכר ומקל וניל וטורפים עד לקבלת קרם יציב.
  21. מעבירים את הקרם וניל ולשקית זילוף עם צנתר כוכב גדול ומניחים בצד.
  22. הרכבה: בעזרת סכין מסור חותכים את האקלר לחצי.




  1. בחצי התחתון מזלפים קרם דומדומניות בצורת סליל.

  1. מניחים את החצי העליון על גבי הקרם ולוחצים קלות (כדי שייתפס ולא יפול)
  1. מזלפים את הקרם וניל בצורת סליל.
  1. מפזרים דומדומניות טריות ומגישים.


  • ניתן לשמור את האלקרים עד לשלושה ימים במקרר.
  • אפשר להחליף את הדומדומניות בכל פרי יער אחר.
  • ניתן לזלף בכל צורה שתרצו עם איזה צנתר שתרצו.

יום ראשון, 8 במאי 2016

פריז ברסט שוקו-וניל

איך מביאים את פריז לישראל?
אחד הדברים שבעיניי הכי ישראליים זה "שוקו-וניל"
זה אחד הטעמים הקלאסיים שכל ישראלי גדל עליהם.

ואז חשבתי לעצמי.. אולי ננסה להכין קינוח פריזאי קלאסי
ונשלב אותו עם טעמיים ישראלים קלאסים?
ומה שיצא? פשוט מושלם.



פריז ברסט הוא קינוח שמורכב מפחזניה בצורת בייגל
ובתוכה קרם (שבדרך כלל בטעמי פרלינה)

כדי ליצור מראה של שוקו-וניל גם בחיצוניות ולא רק בטעם
"צבעתי" את הפריז ברסט בקצת קקאו כדי לקבל צבע וחום
ופיזרתי סוכר גבישי לפני האפייה

פריז ברסט שוקו-וניל:

פריז ברסט:
125 גרם מים
125 גרם חלב
110 גרם חמאה
5 גרם מלח
5 גרם סוכר
100 גרם קמח לבן
40 גרם קקאו
200 גרם ביצים

קרם דיפלומט וניל:
500 גרם חלב
מקל וניל
100 גרם חלמונים
100 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
250 גרם שמנת

לקישוט:
20 גרם סוכר גבישי - ניתן למצוא בחנויות אפייה

כמות ואביזרים נוספים:
6-7 פריז ברסט אישיים (תלוי בקוטר)
2 שקי זילוף
צנתר חלק גדול
צנתר כוכב גדול

אופן ההכנה:
  1. פריז ברסט: מחממים תנולר ל170 מעלות ללא טורבו.
  2. בסיר קטן מניחים מים, חלב, חמאה, סוכר, ומלח ומביאים לרתיחה.
  3. כשהתערובת מגיעה לרתיחה - מכבים את האש ומוסיפים בבת אחת את הקמח והקקאו ומערבבים עד לקבלת בצק.
  4. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבבים כמה דקות לקירור התערובת. 
  5. כאשר התערובת בטמפרטורת החדר מוסיפים את הביצים בהדרגה שימו לב! בשלב זה יהיו זהירים, לא לשים יותר מדי ביצים. איך יודעים מתי להפסיק? עושים את "מבחן האצבעות" - ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן - הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא - מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.
  6. מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנתר חלק גדול.
  7. זלפו טבעות של בצק רבוך ופזרו עליהם מעט סוכר גבישי

  1. הכניסו לתנור למשך 20-30 דקות עד שהפריז ברסט תפוחות. שימו לב! אסור בהחלט בדקות אלו לפתוח את דלת התנור.
  2. לאחר שהפריז ברסט תפוחות נתקע מגבת או כף עץ בדלת התנור כדי לייצר פתח קטן ונמשיך את האפייה לעוד 10 דקות.
  3. מוציאים את הפריז ברסט מהתנור ומצננים בטמפטרטורת החדר.
  4. קרם דיפלומט וניל: בסיר קטן מניחים חלב ווניל ומביאים לרתיחה.
  5. במקביל - בקערה קטנה טורפים יחד חלמונים וסוכר, ולאחר מכן מוסיפים קורנפלור וטורפים היטב.
  6. כאשר החלב והווניל מגיעים לרתיחה - שופכים תוך כדי טריפה לקערת החלמונים ואז מחזירים לסיר לאש גבוהה תוך טריפה נמרצת. שימו לב! יש לטרוף היטב במשך כל התהליך בכדי להימנע מגושים.
  7. לאחר שהתערובת סמיכה ואחידה - מעבירים לקערה שטוחה ומכסים את פני השטח בניילון נצמד.
  8. מכניסים למקרר למשך שעה.
  9. לאחר שעה - מעבירים את התערובת לקערה ופותחים אותה בטריפה נמרצת עד לקבלת קרם חלק.
  10. בקערת מיקסר עם וו הקצפה מניחים שמנת מתוקה ומקציפים לקרם יציב.
  11. מקפלים את קרם הווניל לתוך השמנת עד לתערובת אחידה.
  12. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר כוכב גדול.
  13. הרכבה: חותכים את הפריז ברסט לחצי ומזלפים מגדלים נדיבים של קרם דיפלומט, וסוגרים עם החצי השני של הפריז ברסט. מגישים מיד.










  • אפשר לשמור את הפריז ברסט במקרר עד ליומיים (קרם הדיפלומט רגיש ולכן לא יכול להישמר לתקופה).
  • ניתן לוותר על הקקאו ולהכין פריז-ברסט לא חומות (משלימים את כמות הקקאו בקמח).
  • אפשר לוותר על הסוכר הגבישי.
  • טיפ: כדי לקבל פריז ברסט מושלמות ואחידות - ציירו עיגולים בעזרת חותכן עוגיות (אני לקחתי רינג בקוטר 9 ס"מ) על גבי נייר אפייה - הפכו את הנייר אפייה ועליו זלפו.
  • לסרטון השלבים המלא היכנסו לInstegram של נאניז: nanies_cookies