טארט שוקולד ואגוזים מקורמלים

הסופ"ש נכנסתי לשגעת הטארטים.

ביום שישי הכנתי את הטארטלטים עם קרם הפטייסיר והפירות הטריים (שאגב יצאו מדהימים!)

והמשכתי בשבת עם טארט השוקולד והאגוזים המקורמלים.

למה? כי אלו המצרכים הבסיסים לאפייה שהיו לי בבית:

100 גרם חמאה

חבילה וחצי של שמנת מתוקה

שוקולד מריר

אגוזים

מי שמכיר אותי יודע שמצב כזה לא אופייני, אבל מה לעשות.. קורה

אז התמודדתי.. וזה מה שיצא

בקיצור.. תענוג!

אז מה יש לנו כאן?

תחתית של בצק פריך מתוק  

שכבת גנאש שוקולד מריר 

ואגוזים מקורמלים שמשלימים את התמונה

טארט שוקולד ואגוזים מקורמלים:

בצק פריך-מתוק:

100 גרם חמאה קרה

190 גרם קמח לבן

38 גרם אבקת סוכר

55 גרם ביצים

3 גרם מלח

גנאש שוקולד מריר:

250 גרם שוקולד מריר

250 גרם שמנת מתוקה 38%

אגוזים מקורמלים:

150 גרם אגוזים

100 גרם שמנת מתוקה

125 גרם סוכר

כמות:

רינג בגודל 22 ס"מ

אופן ההכנה:

1. בצק פריך-מתוק:בקערת מיקסר מניחים קמח, סוכר, מלח וחמאה קרה ומערבבים עם וו גיטרה עד למרקם חולי.
2. מוסיפים את כל הביצים בבת אחת ומערבבים היטב עד לקבלת גושי בצק.
3. ממשיכים לעבד באופן ידני עד לקבלת בצק אחיד.
4. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך שעה.
5. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים על משטח מקומח לעובי של 2-3 מ"מ.
6. משמנים את הרינג בחמאה מומסת, ומניחים את הבצק על הרינג. מהדקים את השוליים ויוצרים זווית של 90 מעלות בין הבסיס לשוליים.
7. מכניסים למקפיא למשך חצי שעה.
8. מחממים תנור ל170 מעלות
9. מכניסים את הטארט לתנור למשך 15-20 דקות עד להזהבת הבצק.
10. מוציאים מהתנור ומצננים.
11. גנאש שוקולד: בסיר קטן מביאים שמנת מתוקה לרתיחה.
12. מניחים את השוקולד בקערת חסינה לחום.
13. כשהשמנת המתוקה מגיעה לרתיחה - שופכים אותה על השוקולד ומערבבים עד לאיחוד.
14. שופכים את השוקולד על הקלתית ומכניסים למקרר.
15. אגוזים מקורמלים: חותכים את האגוזים המקורמלים לחתיכות גסות.
16. במחבת רחבה מניחים סוכר ויוצרים קרמל, במקביל - מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה.
17. לאחר שנוצר הקרמל, מחלישים את האש ושופכים בזהירות את השמנת החמה אל תוך המחבת תוך כדי עירבוב.
18. ממשיכים לבשל עוד 2-3 דקות על אש נמוכה.
19. מוסיפים בבת אחת את כל האגוזים ובוחשים היטב.
20. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשטחים.
21. מכניסים לתנור למשך 5-10 דקות עד להזהבה.
22. מוציאים ומצננים.
23. מפזרים את האגוזים המקורמלים על גבי גנאש השוקולד, ומגישים

• ניתן לשמור את הטארט עד לשלושה ימים במקרר.
• אפשר לאפות את הטארט גם באפייה עיוורת: לחלק את האפייה לשני חלקים כאשר בחלק הראשון על הבצק מונח נייר אפייה ועליו קטניות (משמשות כמשקולת), אחר כעשר דקות להוריד את נייר האפייה עם הקטניות ולהמשיך בעוד כ 5-15 דקות אפייה עד להשחמת הטארט.
• אפשר להחליף את גנאש השוקולד מריר בגנאש שוקולד חלב - אך יחד עם האגוזים המקורמלים המרירות בקושי מורגשת.
• מי שדווקא מעדיף את המרירות - יכול להוריד מכמות הסוכר בבצק הפריך.
• אני השתמשתי בשקדים, אגוזי מלך ופקאנים - אך אתם יכולים לגוון בכל סוג אגוז בו תרצו.

טארטלט פירות

טארט פירות אחד הקינוחים הקלאסיים ביותר,

באופן כללי טארטים בנויים משתי שכבות:

בצק פריך וקרם. לעיתים מוסיפים גם פירות (כמו במתכון הנוכחי)

אז מה יש לנו כאן?

בצק פריך-שקדים: בצק פריך רגיל אבל שמכיל גם שקדים טחונים

קרם פטיסייר קלאסי: קרם וניל ביתי שלמרות שמו המפוצץ והמפורסם, ממש לא קשה להכנה

ושלל פירות העונה: תפוח אדום, תפוח ירוק, תפוז, בננה וקיווי

קצת נפאז', קצת גרידת תפוז ו-וואלה! טארטלט פירות

טארטלט פירות:

בצק פריך-שקדים:

300 גרם קמח לבן

75 גרם שקדים טחונים

75 גרן אבקת סוכר

4 גרם מלח

כפית מחית וניל/תמצית וניל איכותית

180 גרם חמאה קרה

60 גרם ביצים

קרם פטיסייר:

350 מ"ל חלב

כפית מחית וניל/חצי מקל וניל

85 גרם סוכר לבן

85 גרם חלמונים

30 גרם קורנפלור

35 גרם חמאה

פירות:

1 תפוז

1 קיווי

חצי בננה

חצי תפוח אדום

חצי תפוח ירוק

לציפוי:

כף נפאז' - ניתן למצוא בחנויות אפייה

כף מים

גרידת תפוז

כמות:

5 טארטלטים בגודל 7 ס"מ

אופן ההכנה:

1. בצק פריך-שקדים: בקערת מיקסר מניחים קמח, מלח, שקדים טחונים, אבקת סוכר, מחית וניל וחמאה קרה.
2. במיקסר עם וו גיטרה מתחילים לערבב עד לקבלת תערובת פירורית.
3. מוסיפים ביצים בבת אחת וממשיכים לערבב עד לקבלת גושי בצק.
4. באופן ידני מאחדים את גושי הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.
5. קרם פטיסייר: בסיר קטן מניחים חלב ומחית וניל ומביאים לרתיחה.
6. בנתיים - בקערה קטנה טורפים יחד חלמונים וסוכר. לאחר שהסוכר נמס מוסיפים קורנפלור וטורפים היטב.
7. כשהחלב רותח - שופכים אותו על תערובת החלמונים ומערבבים היטב בעזרת מטרפה ומחזירים לסיר.
8. בעזרת מטרפה מערבבים היטב - שימו לב! בשלב זה חשוב מאוד לערבב היטב,אחרת התערובת תישרף.
9. כשהקרם מסמיך יש להוריד אותו מהאש ולשטח על גבי תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה.
10. מניחים מעל לקרם פטיסייר עוד נייר אפייה ומצננים בטמפרטורת החדר.
11. הרכבה ואפיית הטארטלטים: מוציאים את הבצק פריך-שקדים מהמקרר, ומרדדים לעובי של כ2-3 מ"מ.
12. קורצים עיגולים קצת יותר גדולים מגודל הרינג, ומניחים בתוך הרינג ומהדקים בעזרת האצבעות את הבצק. חשוב ליצור זווית ישרה בין הבסיס לשוליים.
13. דוקרים את התחתית בעזרת מזלג ומעבירים למקפיא לחצי שעה.
14. מחממים תנור ל170 מעלות.
15. מכניסים את הטארטלטים לתנור למשך 15-20 דקות עד להשחמה.
16. מוציאים מהתנור ומצננים היטב.
17. הרכבה:בעזרת שקית זילוף או שתי כפיות מניחים קרם פטייסיר עד לשלושת רבעי גובה טארט.
18. חותכים את הפירות ומניחים על הקרם פטייסיר.
19. בסיר קטן מניחים נפאז' ומים ומביאים לרתיחה.
20. בעזרת מברשת מורחים נפאז' על הפירות ומקשטים בזסט של גרידת תפוז.

• את הטארטלטים יש לשמור במקרר עד לשלושה ימים.
• אפשר להשתמש בכל סוג פירות שתרצו.
• אפשר לאפות את הטארטלט גם באפייה עיוורת: לחלק את האפייה לשני חלקים כאשר בחלק הראשון על הבצק מונח נייר אפייה ועליו קטניות (משמשות כמשקולת), אחר כעשר דקות להוריד את נייר האפייה עם הקטניות ולהמשיך בעוד כחמש דקות אפייה להשחמת הטארטלט.
• אפשר במקום טארלטים להכין טארט בגודל 22 ס"מ.
• אפשר להשתמש בכל רינג שתרצו ולאו דווקא ברינג בגודל 7 ס"מ, אך שימו לב שכמות הטארטלטים תקטן/תגדל בהתאם.
• אפשר לדלל ריבת פירות במקום השימוש בנאפז'.

אוזני המן - נאניסטייל

פורים ממש בפתח, ואיתו גם תקופת אוזני ההמן!
האמת, שאני לא מבינה על מה ההתלהבות מאוזני המן.
זה תמיד פרג (לא אוהבת) או תמרים (לא אוהבת) או חלבה (לא אוהבת)
ולעיתים גם שוקולד - אוהבת!

אבל למה רק הטעמים האלו? מי קבע?
אז התחלתי את המלאכה בסיבוב בממרחים בסופר
ומצאתי את האוצרות הללו:
נוטלה - כולנו מכירים ואוהבים. ה-ממרח שוקולד
לואקר - לא ידעתי שיש ממרח אבל מסתבר שיש! והוא מדהיםםםם
ורייסיס - ממרח בוטנים-קקאו מעולה!

וכמובן שלא יכולתי להשאיר אותם ככה, ואיך בכלל נבדיל?
אז את לנוטלה הוספתי אגוזי לוז קלויים, ולבצק עצמו הוספתי פולי קקאו
ללואקר הוספתי פייטה פוייטן (שבבי קרמל) ולבצק עצמו קצת וניל
ולרייסיס הוספתי שבבי חמאת בוטנים ואת הבצק עצמו צבעתי לחום בעזרת קקאו, וגם עליו מפוזרים שבבי חמאת בוטנים


בקיצור, יאמי!

לפני שניגש למלאכה, יש הרבה ששאלו אותי איך מגיעים לצורת המשולש.
אז צילמתי כמה תמונות שממחישות את התהליך. (אוזני המן רייסיס)

מתחילים עם קריצת הבצק לעיגולים:

מניחים באמצע כל עיגול מלית ותוספות (במקרה הזה רייסיס ושבבי חמאת בוטנים):

מורחים ביצה טרופה על הקצוות ומתחילים לקפל לצורת משלוש בשלושה שלבים:

עכשיו אפשר להתחיל בהכנה!

אוזני המן:

בצק:

300 גרם קמח לבן

3 גרם אבקת אפייה

45 גרם סוכר

180 גרם חמאה

90 גרם ביצים

6 גרם מלח

מילוי נוטלה-אגוזי לוז:

100 גרם נוטלה

20 גרם אגוזי לוז קלויים

לבצק - 50 גרם פולי קקאו (ניתן לקנות בחנות אפייה)

מילוי לואקר-שבבי קרמל:

100 גרם לואקר

20 גרם שבבי קרמל (ניתן לקנות בחנות אפייה)

לבצק - 5 גרם משחת וניל (ניתן לקנות בחנות אפייה)

מילוי רייסיס-חמאת בוטנים:

לבצק - 20 גרם קקאו

100 גרם רייסיס

50 גרם שבבי חמאת בוטנים

הרכבה:

1 ביצה

כמות+אביזרים נוספים:

10 אוזני המן נוטלה

10 אוזני המן לואקר

10 אוזני המן רייסיס

חותכן עיגול/רינג בקוטר 7-9 ס"מ

אופן ההכנה:

1. בצק פריך: בקערת מיקסר עם וו גיטרה מניחים קמח, אבקת אפייה, סוכר מלח וחמאה ומערבבים עד למרקם חולי-פירורי.
2. מוסיפים בבת אחת את הביצים ומערבבים עד לקבלת בצק.
3. מחלקים את הבצק לשלוש: מוסיפים לשליש אחד פולי קקאו, לשליש שני משחת וניל ולשליש שלישי קקאו ומערבבים כל חלק בנפרד להטמעת החומרים.
4. עוטפים כל בצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעה.
5. מחממים תנור ל-170 מעלות.
6. לאחר שעה - מרדדים כל חלק בנפרד לעלה בעובי 2-3 מ"מ. 
7. קורצים עיגולים בקוטר 7-9 ס"מ.
8. הרכבה: במרכז כל עיגול מניחים את נוטלה/לואקר/רייסיס ועליו אגוזי לוז/שבבי קרמל/שבבי חמאת בוטנים.
9. בתוך קערה קטנה טורפים ביצה, מורחים על קצוות העיגול סוגרים למשולש ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

1. אפייה: מכניסים לתנור למשך 10-15 דקות עד שהעוגיות מזהיבות.
2. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר.

• את אוזני ההמן ניתן לשמור בטמפרטורת החדר עד לחמישה ימים.
• ניתן להחליף את הממרחים גם בממרחי שוקולד אחרים.
• הכמות היא פחות הוא יותר 10 מכל סוג, אך זה תלוי ברידוד הבצק ובקריצת העיגולים כך שיכול לצאת לכם קצת יותר או קצת פחות.

סנט הונורה

התגובה הראשונה של הפעם הראשונה שראיתי קינוח "סנט הונורה" היה ווואו!

זה בין הקינוחים הכי מרשימים שראיתי בחיי.

ונכון שהוא נראה בלתי אפשרי להכנה,

אבל אפתיע אתכם ואומר - שהוא ממש לא קשה כמו שהוא נראה.
 

אז מה זה בעצם סנט הונורה?

תחתית של בצק פריך

פחזניות ממולאות בכל טוב

קרם ש"מדביק" את הפחזניות לבצק הפריך

וזילוף מרשים של קרם נוסף (או של אותו קרם)

לסנט אונורה יש המון וראציות

החל מאישי ועד לגדול,

שילוב של פירות טריים וקרמים שונים.

אני התבססתי על המתכון של עוגיו נט, משם לקחתי הבצק הפריך והפחזניות.

הקרם הוא קרם וניל פשוט אבל אף פעם לא מאכזב,

ובגלל שזו ה-עונה של התותים, כמובן שלא יכולתי להתאפק ושילבתי גם אותם.

סנט הונורה עם קרם וניל, תותים וקרמל:

בצק פריך:

150 גרם קמח

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

50 גרם אבקת סוכר

קורט מלח

חצי כפית תמצית וניל

2-3 כפות מים קרים

פחזניות:

125 מ"ל חלב

קורט מלח

30 גרם סוכר

50 גרם חמאה

70 גרם קמח

1-2 ביצים טרופות

קרם וניל:

250 מ"ל שמנת מתוקה

2 כפות איסנטנט פודינג וניל

2 כפות סוכר

כפית מחית וניל איכותית (ניתן לרכוש בחנויות מתמחות)

קרמל:

200 גרם סוכר

15 גרם סירופ תירס או גלוקוזה (ניתן לרכוש בחנויות מתמחות)

קורט מלח

קישוט:

תותים טריים

שוקולד לבן

שברי קרמל (חלק מהקרמל שנכין)

אביזרים נוספים:

3 שקיות זילוף+צנתר "סנט הונורה"+צנתר חלק+צנתר חלק קטן  (אפשר לוותר על שימוש בשקית זילוף ונצתר ולהשתמש בשקית סנדוויץ רגילה)

רינג/תבנית בגודל 24

כמות:
"עוגה" בגודל 24 קוטר + 4 מנות אישיות בגודל 7 קוטר.

אופן ההכנה:

1. בצק פריך: במעבד מזון מניחים קמח מנופה, חמאה, אבקת סוכר, מלח ותמצית וניל ומעבדים לתערובת פירורית.
2. מוסיפים מים בהדרגה עד לגושי בצק.
3. מעבירים את הבצק למשטח עבודה, מאחדים בידיים לצורת כדור ומשטחים לדיסקית.
4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך שעה.
5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 3-4 מ"מ ובעזרת רינג/תבנית קורצים עיגול בקוטר 24.
6. מעבירים את העיגול לתבנית מרופדת בנייר אפייה ודוקרים עם מזלג.
7. מכניסים למקרר לחצי שעה.
8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
9. אופים את הבצק פריך למשך 10-15 דקות עד שהוא מזהיב בצורה אחידה.
10. מצננים לגמרי לפני הרכבה.
11. פחזניות: מחממים תנור ל-180 מעלות.
12.  בסיר קטן מביאים לרתיחה חזקה את החלב, סוכר, חמאה ומלח - מוודאים שהסוכר והחמאה נמסו לגמרי.
13. ברגע שהתערובת מגיעה לרתיחה חזקה - מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת את הקמח.
14. בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר.
15. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים במהירות נמוכה 2-3 דקות בכדי שהבצק יתקרר מעט.
16. מוסיפים בהדרגה את הביצים הטרופות עד שהתערובת גמישה ומוכנה. עושים את "מבחן האצבעות" - לוקחים מעט מן הבצק על האצבע ומצמידים שתי אצבעות ומרחיקים -  אם נוצר שפיץ בניהן אין צורך להוסיף עוד ביצה. אם לא נוצר שפיץ - יש להוסיף עוד קצת ביצה בהדרגה עד שמבחן האצבעות עובר.
17. כאשר הבצק מוכן מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק, ומזלפים על גבי תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה 2 גדלים: שורה של פחזניות גדולות, ושורה של פחזניות קטנות (אתם יכולים לזלף גודל אחד)
18. אופים את הפחזניות במשך 15-20 דקות. חשוב לא לפתוח את התנור ב12-13 דקות הראשונות של האפייה. הפחזניות מוכנות כאשר הן תפוחות, זהובות והחלק התחתון שלהן שחום.
19. מצננים את הפחזניות לחלוטין לפני המילוי.
20. קרם וניל: בקערת מיקסר מניחים שמנת מתוקה, סוכר, אינסטנט פודינג וניל ומחית וניל. 
21. מקציפים עד לקרם אחיד ויציב.
22. מעבירים רבע מקרם הוניל לשקית זילוף עם צנתר חלק קטן. 
23. בחלק העליון של כל פחזניה, יוצרים חור קטן ודרכו מזלפים קרם וניל - אבל זהירות! הפחזניה עלולה להתפוצץ...
24. קרמל: בסיר קטן מניחים סוכר וגלוקוזה/סירופ תירס ויוצרים קרמל. 
25. לאחר שהקרמל מוכן מוסיפים מלח ומערבבים היטב.
26. .בזהירות טובלים תחתית של כל פחזניה בקרמל ומניחים על נייר אפייה. שימו ♥! הקרמל רותח לכן עדיף להשתמש בחלק זה בכפפות.
27. את הקרמל שנותר מזגגים על נייר אפייה באופן חופשי.
28. הרכבה: על גבי הבצק הפריך מזלפים עיגול קטן של קרם וניל - המשמש אותנו כ"דבק" להדבקת הפחזניות, ועליו מניחים פחזנייה. מסדרים את הפחזניות בסדר הבא: פחזניה גדולה, פחזניה קטנה, תות <=  פחזניה גדולה, פחזניה קטנה, תות וכן הלאה.
29. מעבירים את יתרת קרם הוניל לשקית זילוף עם צנתר "סנט הונורה" ויוצרים במרכז הבצק הפריך "הר" של קרם (הר הקרם יעזור לזילוף שלנו לקבל נפח(
30. מזלפים "קווים" בצורה מעגלית, המתחילים מהפחזניה ועולים עד לראש הר הקרם. חוזרים על הפעולה.
31. בראש ההר מניחים פחזניה.
32. חותכים תות טרי לקוביות קטנות ומפזרים בנדיבות על קרם הוניל.
33. קוצצים שוקולד לבן ומפזרים בנדיבות על קרם הוניל.
34. ולסיום - מפזרים את חתיכות הקרמל שנשארו על קרם הוניל.

• ניתן לשמור את העוגה במקרר לשלושה ימים.
• אפשר לשלב כל פרי אחר שאוהבים - פירות יער, קיווי, בננות וכו'.
• אני לא השתמשתי בצנתר סנט הונורה אלא בצנתר הזה. (הידוע בזילוף הוורדים והמלמלות)
• ניתן להשתמש בכל צנתר שאוהבים ובכל צורה שאוהבים.
• הכמות שיצאה לי כאמור היא עוגה ועוד 4 מנות אישיות, אבל זאת משום שרידדתי את הבצק לעלה דק מאוד.
• במתכון הזה אפשר להשתמש בשקיות סנדוויץ כתחליף לשקיות זילוף - אבל זה יהיה יותר בעייתי: בגלל שהשקית סנדוויץ אינה חזקה מספיק יהיה מאוד קשה לזלף את המילוי לפחזניות וזה יסבך את העבודה. שקיות זילוף ניתן לקנות בכל חנויות אפייה מתמחות או חנויות חד-פעמי.