טארטלט פירות

טארט פירות אחד הקינוחים הקלאסיים ביותר,

באופן כללי טארטים בנויים משתי שכבות:

בצק פריך וקרם. לעיתים מוסיפים גם פירות (כמו במתכון הנוכחי)

אז מה יש לנו כאן?

בצק פריך-שקדים: בצק פריך רגיל אבל שמכיל גם שקדים טחונים

קרם פטיסייר קלאסי: קרם וניל ביתי שלמרות שמו המפוצץ והמפורסם, ממש לא קשה להכנה

ושלל פירות העונה: תפוח אדום, תפוח ירוק, תפוז, בננה וקיווי

קצת נפאז', קצת גרידת תפוז ו-וואלה! טארטלט פירות

טארטלט פירות:

בצק פריך-שקדים:

300 גרם קמח לבן

75 גרם שקדים טחונים

75 גרן אבקת סוכר

4 גרם מלח

כפית מחית וניל/תמצית וניל איכותית

180 גרם חמאה קרה

60 גרם ביצים

קרם פטיסייר:

350 מ"ל חלב

כפית מחית וניל/חצי מקל וניל

85 גרם סוכר לבן

85 גרם חלמונים

30 גרם קורנפלור

35 גרם חמאה

פירות:

1 תפוז

1 קיווי

חצי בננה

חצי תפוח אדום

חצי תפוח ירוק

לציפוי:

כף נפאז' - ניתן למצוא בחנויות אפייה

כף מים

גרידת תפוז

כמות:

5 טארטלטים בגודל 7 ס"מ

אופן ההכנה:

1. בצק פריך-שקדים: בקערת מיקסר מניחים קמח, מלח, שקדים טחונים, אבקת סוכר, מחית וניל וחמאה קרה.
2. במיקסר עם וו גיטרה מתחילים לערבב עד לקבלת תערובת פירורית.
3. מוסיפים ביצים בבת אחת וממשיכים לערבב עד לקבלת גושי בצק.
4. באופן ידני מאחדים את גושי הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.
5. קרם פטיסייר: בסיר קטן מניחים חלב ומחית וניל ומביאים לרתיחה.
6. בנתיים - בקערה קטנה טורפים יחד חלמונים וסוכר. לאחר שהסוכר נמס מוסיפים קורנפלור וטורפים היטב.
7. כשהחלב רותח - שופכים אותו על תערובת החלמונים ומערבבים היטב בעזרת מטרפה ומחזירים לסיר.
8. בעזרת מטרפה מערבבים היטב - שימו לב! בשלב זה חשוב מאוד לערבב היטב,אחרת התערובת תישרף.
9. כשהקרם מסמיך יש להוריד אותו מהאש ולשטח על גבי תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה.
10. מניחים מעל לקרם פטיסייר עוד נייר אפייה ומצננים בטמפרטורת החדר.
11. הרכבה ואפיית הטארטלטים: מוציאים את הבצק פריך-שקדים מהמקרר, ומרדדים לעובי של כ2-3 מ"מ.
12. קורצים עיגולים קצת יותר גדולים מגודל הרינג, ומניחים בתוך הרינג ומהדקים בעזרת האצבעות את הבצק. חשוב ליצור זווית ישרה בין הבסיס לשוליים.
13. דוקרים את התחתית בעזרת מזלג ומעבירים למקפיא לחצי שעה.
14. מחממים תנור ל170 מעלות.
15. מכניסים את הטארטלטים לתנור למשך 15-20 דקות עד להשחמה.
16. מוציאים מהתנור ומצננים היטב.
17. הרכבה:בעזרת שקית זילוף או שתי כפיות מניחים קרם פטייסיר עד לשלושת רבעי גובה טארט.
18. חותכים את הפירות ומניחים על הקרם פטייסיר.
19. בסיר קטן מניחים נפאז' ומים ומביאים לרתיחה.
20. בעזרת מברשת מורחים נפאז' על הפירות ומקשטים בזסט של גרידת תפוז.

• את הטארטלטים יש לשמור במקרר עד לשלושה ימים.
• אפשר להשתמש בכל סוג פירות שתרצו.
• אפשר לאפות את הטארטלט גם באפייה עיוורת: לחלק את האפייה לשני חלקים כאשר בחלק הראשון על הבצק מונח נייר אפייה ועליו קטניות (משמשות כמשקולת), אחר כעשר דקות להוריד את נייר האפייה עם הקטניות ולהמשיך בעוד כחמש דקות אפייה להשחמת הטארטלט.
• אפשר במקום טארלטים להכין טארט בגודל 22 ס"מ.
• אפשר להשתמש בכל רינג שתרצו ולאו דווקא ברינג בגודל 7 ס"מ, אך שימו לב שכמות הטארטלטים תקטן/תגדל בהתאם.
• אפשר לדלל ריבת פירות במקום השימוש בנאפז'.

יום האהבה בנאניז

זה התחיל מקינוח אחד ויחיד שיושב לי בראש כבר תקופה,
ואיכשהו (כמו תמיד) אני מוצאת את עצמי שעות במטבח
עוד לא מסיימת קינוח אחד, וכבר עוברת לאחר.

מזל שהפעם יש לי תירוץ! יום האהבה עוד יומיים!
מה יותר טוב משולחן קינוחים מפנק?

אז מה בתפריט?
הקינוח שאיתו התחלתי - לבבות של מוס שוקולד לבן עם הפתעת מוס פירות יער, עם גלסאז' וורוד.
נשארו לי קצת שאריות מוסים - שהלכו הישר לצנצנות בשני צבעים עם רוטב פירות יער.
המשכנו לטארטלטים גבינה-פירות יער 
גם מקרם הגבינה נשאר, וגם הוא הלך הישר לכוסות עם רוטב פירות יער מפנק.

בקיצור, חגיגה!

חלק מן המתכונים למוסים ולתחתית טארטלטים לקחתי מעוגיו.נט 

מוס שוקולד לבן ופירות יער:

מוס שוקולד לבן:

2 גרם ג'לטין

10 מ"ל מים

200 גרם שוקולד לבן

500 מ"ל שמנת מתוקה

קורט מלח

1/2 כפית תמצית וניל

מוס פירות יער:

2 גרם ג'לטין

10 מ"ל מים

2 ביצים L

25 גרם סוכר

150 גרם פירות יער

50 גרם חמאה רכה

125 מ"ל שמנת מתוקה

גלסאז' וורוד:

9 גרם ג'לטין

45 מ"ל מים

50 מ"ל מים

100 גרם סוכר

100 גרם גלוקוזה

70 מ"ל חלב

100 גרם שוקולד לבן

צבע מאכל וורוד/אדום (לפי הטעם)

לקישוט:

20 גרם שוקולד לבן

פירות יער טריים (או קפואים שהפשירו)

כמות ואביזרים נוספים:

6 מוסים בצורת לב/עיגול בקוטר 6 ס"מ + 3 צנצנות

תבנית סילקון לבבות (לא חובה לבבות, אפשר להחליף ברינגים)

6 חותכני עוגיות בצורת לב/עיגול (אם אתם הולכים על עיגול - אז אפשר רינג קטן יותר)

אופן ההכנה:

1. מוס שוקולד לבן: בקערית קטנה מערבבים יחד ג'לטין ומים ומשהים בטמפרטורת החדר עד שהג'לטין סופג את כל המים.
2. קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה.
3. מביאים את השמנת לסף רתיחה ויוצקים על גבי השוקולד. מוסיפים פנימה את המלח והווניל וטורפים היטב עד לקבלת גנאש אחיד.
4. ממסים ג'לטין ומוסיפים פנימה.
5. מסננים את התערובת ומצננים 2-3 שעות במקרר, עד שהגנאש קר לחלוטין.
6. מעבירים את הגנאש לקערת מיקסר עם מטרפה ומקציפים עד לקבלת קצפת יציבה.
7. מוס פירות יער: בקערית קטנה מערבבים יחד ג'לטין ומים ומשהים בטמפרטורת החדר עד שהג'לטין סופג את כל המים.
8. טוחנים את פירות היער במעבד מזון עד לקבלת מחית.
9. בסיר קטן מניחים ביצים, מחית פירות יער, וסוכר וטורפים היטב.
10. מבשלים את התערובת על להבה נמוכה-בינונית, תוך טריפה נמרצת עד שמתקבל קרם סמיך. מסירים מהאש.
11. ממיסים את הג'לטין, מוסיפים פנימה ומערבבים היטב. מסננים לקערה נקייה ומוסיפים את החמאה הרכה. טורפים עד שהחמאה נמסה והתערובת אחידה.
12. מצננים את הקרם במשך שעה-שעתיים במקרר או עד שהוא קר לחלוטין.
13. מקציפים שמנת לקצפת יציבה, ומקפלים אליה את קרם פירות היער הקר.
14. מחלקים את מוס פירות היער בתבניות הקטנות ביותר (לבבות/רינגים קטנים) ומכניסים למקפיא.
15. הרכבה: לאחר שמוס פירות היער קפא לחלוטין, מחלצים אותו מן התבניות.
16. בתבניות הגדולות יותר (לבבות/רינגים גדולים) מניחים עד לחצי הגובה מוס שוקולד לבן.
17. באמצע מניחים את מוס פירות היער הקפוא ו"סוגרים" עם עוד מוס שוקולד לבן.
18. מעבירים למקפיא למשך שעה-שעתיים או עד שהמוס קפוא לחלוטין.
19. גלסאז' וורוד: בקערית קטנה מערבבים יחד 9 גרם ג'לטין ו 45 מ"ל מים. משהים בטפרטורת החדר עד שהג'לטין סופגאת כל המים.
20. בסיר קטן מניחים 50 מ"ל מים, סוכר וגלוקוזה ומביאים לרתיחה.
21. כשהתערובת רותחת - מוסיפים את החלב ומערבבים היטב.
22. במקביל - ממיסים שוקולד לבן.
23. כשהתערובת רותחת שוב (עם החלב) מוסיפים פנימה ג'לטין ומערבבים היטב.
24. מסננים ומוסיפים לקערה עם השוקולד הלבן. ממתינים כדקה וטורפים הכל יחד עד שמתקבלת תערובת אחידה. 
25. מוסיפים פנימה צבע מאכל אדום/וורוד ומערבבים היטב עד לקבלת הצבע הרצוי.
26. מצננים את תערובת הגלסאז' ל-30 מעלות.
27. מחלצים את מוס השוקולד לבן מתוך התבנית ומניחים על רשת שמונחת על תבנית אפייה.
28. שופכים בנדיבות גלסאז' כך שיכסה את כל המוס.
29. מחזירים את המוסים למקפיא להתייצבות.

1. לבבות שוקולד לבן - קישוט: ממיסים 20 גרם שוקולד לבן בפולסים במיקרוגל או על בן מארי. 
2. מעבירים את השוקולד המומס לשקית זילוף עם צנתר כתיבה חלק. 
3. מזלפים לבבות בצורה חופשית על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה (או נייר גיטרה).
4. מכניסים למקרר לשתי דקות.
5. מוציאים, מקלפים את לבבות השוקולד ומניחים לב על כל קינוח ולצידו פירות יער.

• את המוסים ניתן לשמור עד לשלושה ימים במקרר.
• ניתן לוותר על קישוט השוקולד הלבן.
• כמו שכבר ציינתי - לא חייב להכין בתבנית לב, אפשר ברינגים בשני גדלים.
• במקום להשתמש בשני גדלים של תבניות,ניתן להשתמש בתבנית בגודל אחד, אבל כך יראו שכבות של מוסים (אם אתם רואים ברקע של התמונה יש דוגמה לכך).

טארטלטים גבינה-פירות יער:

בצק פריך:

150 גרם קמח לבן

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

40 גרם אבקת סוכר

קורט מלח

1 כפית תמצית וניל

1 חלמון

1-2 כפות מים קרים

קרם גבינה:

125 מ"ל שמנת מתוקה

1 כף אינסטנט פודינג וניל

1 כף סוכר לבן

250 גרם גבינה לבנה

רוטב פירות יער:

100 גרם פירות יער

2 כפות סוכר

1 כף מים

כמות ואביזרים נוספים:

4 טארטלטים 

4 תבניות פאי קטנות

אופן ההכנה:

1. בצק פריך: מניחים במעד מזון קמח, חמאה, אבקת סוכר מלח ותמצית וניל ומעבדים עד לקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים חלמון ומעבדים עד לקבלת גושי בצק (במידת הצורך מוסיפים קצת מים)
3. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך שעה.
4. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ"מ ומרפדים את תבניות הפאי. חשוב לשמור על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס.
5. דוקרים את הקלתית במזלג.
6. מעבירים את התבניות למקפיא למשך שעה.
7. מחממים תנור ל170 מעלות.
8. אפייה עיוורת: מניחים על הקלתית הקפואה נייר אפייה ועליו קטניות.
9. אופים בצורה זו 7-10 דקות.
10. מסירים את הקטניות ונייר האפייה וממשיכים לאפות את הקלתיות עוד 5-8 דקות עד להזהבה.
11. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.
12. קרם גבינה: בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים שמנת מתוקה, סוכר ואיסטנט פודינג וניל. מקציפים עד לקבלת קצפת יציבה.
13. מוסיפים גבינה לבנה וממשיכים להקציב עד קבלת קרם אחיד.
14. מורחים קרם על גבי על אחת מהקלתיות ומיישרים בעזרת מרית.
15. רוטב פירות יער: בסיר קטן מניחים פירות יער סוכר ומים ומביאים לרתיחה.
16. מסירים מהאש ומצננים בטמפרטורת החדר.
17. שופכים קצת מרוטב פירות היער על הטארטלטים, ומגישים.

• ניתן לשמור את הטארטלטים עד לשלושה ימים במקרר.
• ניתן להחליף את רוטב פירות היער בתותים טריים.
• מומלץ לשים את רוטב פירות היער בסמוך להגשה.