אקלרים דו - קומתיים

האלקרים האלו נוצרו בטעות.
אתם בטח שואלים את עצמכם איך אפשר להכין אקלרים בטעות,
אז אפשר!

התכנון היה להכין קינוח ליום העצמאות שהוא כמובן צריך להיות בגווני כחול-לבן 
מפה לשם יצא שהקינוח יצא וורוד-לבן, ולא ממש איך שתכננתי.
אבל מה זה משנה הצבעים? העיקר שיצא טעים וחגיגי!

האלקרים הדו-קומתיים האלו מורכבים משני קרמים:
קרם דומדומניות (ללא צבע מאכל - הצבע המדהים הזה נוצר מטחינת הדומדומניות)
וקרם וניל קליל

עונת פירות היער החלה, אבל אני עדיין השתמשתי לקרם בדומדומניות קפואות
ולקישוט - דומדומניות טריות.

בצק רבוך:
125 גרם חלב
125 גרם מים
110 גרם חמאה
5 גרם מלח
5 גרם סוכר
140 גרם קמח לבן 
200 גרם ביצים

קרם דומדומניות:
200 גרם דומדומניות (אפשר קפואות שהופשרו לטמפרטורת החדר)
20 גרם מים
3 חלמונים
50 גרם סוכר
25 גרם קורנפולור
250 שמנת מתוקה 38%

קרם וניל:
500 גרם שמנת מתוקה 38%
4 כפות אינסטנט פודינג וניל
4 כפות סוכר
1 מקל וניל/כפית מחית וניל

לקישוט:
20 גרם דומדומניות טריות

כמות ואביזרים נוספים:
7-10 אקלרים (תלוי בגודל הזילוף)
3 שקיות זילוף+צנתר כוכב גדול

אופן ההכנה:

1. אקלרים: מחממים תנור ל170 מעלות ללא טורבו.
2. בסיר קטן מניחים חלב, מים, חמאה, מלח וסוכר ומביאים לרתיחה.
3. כשהתערובת רותחת - סוגרים את האש ומוסיפים בבת אחת את הקמח. בעזרת כף עץ מערבבים היטב עד שהתערובת נפרדת מדפנות הסיר והופכת לבצק. ממשיכים לערבב עד שהבצק אחיד.
4. מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבבים 2-5 דקות עד שהבצק מתקרר.
5. מגבירים את מהירות המיקסר ומוסיפים את הביצים בהדרגה. שימו לב! בשלב זה יהיו זהירים, לא לשים יותר מדי ביצים. איך יודעים מתי להפסיק? עושים את "מבחן האצבעות" - ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן - הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא - מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.
6. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר כוכב ומזלפים אקלרים (טיפ: שרטטו בעזרת סרגל על נייר אפייה את הגודל הרצוי של האלקרים שלכם כדי שיצאו אחידים ויפים)
7. מכניסים את האקלרים לתנור למשך 20-25 דקות. שימו לב! אסור לפתוח את התנור בשלב זה.
8. לאחר 20-25 דקות, הפחזניות התנפחו והשכימו וכעת יש לפתוח את התנור, לתקוע כף עץ או מגבת ולסגור חזרה (בעזרת המגבת או הכף עץ אנו יוצרים פתח קטן בתנור).
9. נותנים לאקלרים עוד זמן אפייה של 10 דקות עם דלת תנור מעט פתוחה.
10. מוציאים את האקלרים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר.
11. קרם דומדמניות: במעבד מזון טוחנים את הדומדמניות לנוזל (זה בסדר אם ישארו קצת חתיכות מהקליפות).
12. מעבירים את הדומדומניות הטחונות לסיר קטן עם מים ומביאים לרתיחה.
13. בקערה נפרדת טורפים חלמונים עם סוכר. מוסיפים קורנפלור וממשיכים לטרוף היטב.
14. כשהדומדומניות מגיעות לרתיחה - מבצעים השוואת טמפרטורות ומוזגים את הדומדומניות לתוך קערת החלמונים תוך טריפה נמרצת.
15. מחזירים את התערובת לסיר על אש גבוהה וטורפים היטב עד שהתערובת סמיכה. שימו לב! יש לטרוף כל הזמן כדי למנוע גושי ביצה.
16. מעבירים את התערובת לצלחת שטוחה ומכסים בניילון נצמד. מקררים בטמפרטורת החדר.
17. לאחר שקרם הדומדומניות התקרר - מקציפים בקערת מיקסר שמנת מתוקה עד ליציבות.
18. מעבירים את הקרם לקערה ו"פותחים" בעזרת טריפה נמרצת את קרם הדומדמניות.
19. מקפלים את הקצפת לתוך קרם הדומדומניות, מעבירים לשקית זילוף עם צנתר כוכב גדול ומניחים בצד.
20. קרם וניל: בקערת מיקסר מניחים שמנת, אינסטנט פודינג וניל, סוכר ומקל וניל וטורפים עד לקבלת קרם יציב.
21. מעבירים את הקרם וניל ולשקית זילוף עם צנתר כוכב גדול ומניחים בצד.
22. הרכבה: בעזרת סכין מסור חותכים את האקלר לחצי.

1. בחצי התחתון מזלפים קרם דומדומניות בצורת סליל.

1. מניחים את החצי העליון על גבי הקרם ולוחצים קלות (כדי שייתפס ולא יפול)

1. מזלפים את הקרם וניל בצורת סליל.

1. מפזרים דומדומניות טריות ומגישים.

• ניתן לשמור את האלקרים עד לשלושה ימים במקרר.
• אפשר להחליף את הדומדומניות בכל פרי יער אחר.
• ניתן לזלף בכל צורה שתרצו עם איזה צנתר שתרצו.

עוגת קרמבו צ'אנקי מאנקי

מכירים את עוגת הקרמבו הידועה?
היא בערך העוגה האהובה עליי בעולם.
פשוטה פשוטה, אבל אין ספק שהכי טעימה!

סך הכל העוגה בנויה משלוש שכבות (בעצם שתיים וחצי):
בסיס של עוגת שוקולד אוורירית
קרם וניל
ורוטב שוקולד

אז הפעם הלכתי על אותו קונספט,
רק שלקחתי השראה מעוגיו.נט - והחלפתי את הבסיס בבראוניז צ'אנקי מאנקי (עם נוטלה, אגוזי מלך ובננות)
את הקרם וניל השארתי
גם את הרוטב שוקולד השארתי
והוספתי בננות טריות מעל ואגוזי לוז מסוכרים

בקיצור.. יאמיייייי

עוגת קרמבו צ'אנקי מאנקי:

בסיס בראוניז צ'אנקי מאנקי:

250 גרם שוקולד מריר

100 גרם חמאה

2 כפות גדושות של נוטלה

3/4 כוס סוכר לבן

1/4 כוס סוכר חום

3 ביצים

כפית תמצית וניל

חצי כוס קמח

כוס אגוזי מלך שבורים

בננה חתוכה גס

קרם וניל:

500 מ"ל שמנת מתוקה

4 כפות סוכר לבן

4 כפות איסטנט פודינג וניל

כפית מחית וניל/תמצית וניל איכותית

גנאש שוקולד מריר:

250 גרם שוקולד מריר

250 גרם שמנת מתוקה

קישוט:

2 בננות חתוכות לפרוסות דקות

אגוזי לוז מסוכרים

כמות:

עוגה בקוטר 24 ס"מ

אופן ההכנה:

1. בראוניז צ'אנקי מאנקי: מחממים תנור ל 180 מעלות.
2. ממיסים על בן-מארי שוקולד וחמאה.
3. ברגע שהשוקולד והחמאה נמסים, מוסיפים נוטלה ומערבבים היטב.
4. מעבירים לקערת מיקסר עם מטרפה ומוסיפים את הסוכר והביצים בהדרגה ומערבבים במהירות.
5. מוסיפים תמצית וניל, קמח ובסוף את האגוזים.
6. מוציאים את קערת המיקסר מהמיקסר, מוסיפים את הבננות ומערבבים בעדינות בעזרת לקקן.
7. מעבירים לתבנית ומכניסים לתנור ל25 דקות עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים.
8. מצננים לחלוטין.
9. קרם וניל: בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים שמנת, סוכר, איסטנט פודינג ומחית וניל ומקציפים עד לקבלת קרם יציב.
10. מניחים שקף בתבנית העוגה על גבי הבראוניז - ניתן לדלג על שלב זה.
11. מורחים את קרם הוניל ומיישרים בעזרת פלטה. מעבירים למקרר לקירור.
12. גנאש שוקולד מריר: בסיר קטן מביאים לרתיחה שמנת מתוקה. 
13. קוצצים את השוקולד המריר ומניחים בתוך קערה.
14. כשהשמנת רותחת - שופכים אותה על השוקולד המריר ומערבבים עד לאחידות.
15. מצננים מעט בטמפרטורת החדר (שימו לב לא יותר מדי שלא יתמצק) ושופכים על הקרם וניל.
16. מקשטים עם הבננות והאגוזי לוז המסוכרים ומגישים.

• ניתן לשמור במקרר עד לשלושה ימים.
• אפשר לוותר על הבננות/האגוזים.
• ניתן לקשט את כל העוגה בבננות או רק חלק ממנה (אם יש אנשים שלא ממש אוהבים בננה).

פרופיטרול שוקולד-וניל

הקינוח הבא נמצא כמעט בכל מסעדה בעולם,
והאמת שהכנתי אותו אפילו פעמיים בצורות שונות (אקלרים, סנט אונורה)
וכמובן שאנימ מדברת על פחזניות!

אז הגרסה הפעם, היא פרופיטרול: פחזניה ממולאת בקרם ושוחה בים של רוטב שוקולד.
בדרך כלל, הפחזנייה מכילה קרם וניל (שאותו השארתי בצורתו המקורית) ושוחה ברוטב שוקולד מריר.

אז זהו.. שכמובן שלא יכולתי להכין את הקינוח בדיוק בצורתו המקורית,
הפחזניה הפכה לפחזנית "שוקולד"
בקרם כאמור לא נגעתי - נשאר קרם וניל איכותי וטוב
ואת רוטב השוקולד המריר החלפתי בגנאש שוקולד לבן.

המתכון לפחזניות נלקחו מעוגיו.נט עם שינויים שלי.

פרופיטרול שוקולד-וניל:

פחזניות:
125 מ"ל חלב
50 גרם חמאה
30 גרם סוכר
קורט מלח
50 גרם קמח לבן
20 גרם קקאו
1-2 ביצים טרופות

קרם וניל:
250 מ"ל שמנת מתוקה
2 כפות אינסטנט פודינג וניל
2 כפות סוכר
כפית מחית/תמצית וניל איכותית

גנאש שוקולד לבן:
100 גרם שוקולד לבן

לקישוט:
פולי קקאו

כמות ואביזרים נוספים:
10 פרופיטרולים קטנים.
2 שקי זילוף עם צנתר כוכב גדול

אופן ההכנה:

1. פחזניות:מחממים תנור ל - 180 מעלות.
2. בקערה קטנה מנפים יחד קקאו וקמח. מערבבים לתערובת אחידה.
3. בסיר קטן מביאים לרתיחה חזקה חלב, חמאה, מלח וסוכר - מוודאים שהסוכר והחמאה נמסו לגמרי.
4. ברגע שהתערובת מגיעה לרתיחה חזקה - מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת את הקמח וההקקאו המנופים.
5. בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד בקלות מדפנות הסיר.
6. מעבירים את התערובת לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבבים 2-3 דקות לקירור הבצק.
7. מוסיפים בהדרגה את הביצים הטרופות עד שהתערובת גמישה ומוכנה. עושים את "מבחן האצבעות" - לוקחים מעט מן הבצק על האצבע ומצמידים שתי אצבעות ומרחיקים -  אם נוצר שפיץ בניהן אין צורך להוסיף עוד ביצה. אם לא נוצר שפיץ - יש להוסיף עוד קצת ביצה בהדרגה עד שמבחן האצבעות עובר.
8. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר כוכב גדול ומזלפים פחזניות קטנות.
9. אופים את הפחזניות במשך 15-20 דקות. חשוב לא לפתוח את דלת התנור במהלך ה-13 דקות אפייה הראשונות. הפחזניות מוכנות כאשר הן תפוחות.
10. מצננים את הפחזניות היטב לפני המילוי.

1. קרם וניל: בקערת עם מיקסר עם מטרפה מניחים שמנת מתוקה, איסנטנט פודינג וניל וסוכר.
2. מקציפים היטב עד שנוצר קרם חלק.
3. מוסיפים את תמצית/מחית הוניל ומקציפים על לקרם יציב.
4. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר כוכב גדול.
5. הרכבה: חותכים כל פחזניה לשניים, ממלאים בקרם וניל וסוגרים חזרה.

1. רוטב שוקולד לבן: ממיסים את השוקולד הלבן על בן מארי/מיקרוגל. 
2. מסדרים את הפרופיטרולים בצלחת, ושופכים בנדיבות רוטב שוקולד לבן. מפזרים פולי קקאו לקישוט

• ניתן לשמור את הפרופיטרולים עד לשלושה ימים במקרר.
• ניתן לוותר על רוטב השוקולד הלבן (למרות שהוא לדעתי חלק בלתי נפרד ומוסיף מאוד)
• בגלל שאין שום דבר ברוטב השוקולד הלבן מלבד השוקולד - הוא חוזר לצורתו המקורית - מוצק - לאחר קירור/כמה דקות בטמפרטורת החדר. לכן - אני ממליצה לשפוך את הרוטב שוקולד ממש לפני ההגשה.

סנט הונורה

התגובה הראשונה של הפעם הראשונה שראיתי קינוח "סנט הונורה" היה ווואו!

זה בין הקינוחים הכי מרשימים שראיתי בחיי.

ונכון שהוא נראה בלתי אפשרי להכנה,

אבל אפתיע אתכם ואומר - שהוא ממש לא קשה כמו שהוא נראה.
 

אז מה זה בעצם סנט הונורה?

תחתית של בצק פריך

פחזניות ממולאות בכל טוב

קרם ש"מדביק" את הפחזניות לבצק הפריך

וזילוף מרשים של קרם נוסף (או של אותו קרם)

לסנט אונורה יש המון וראציות

החל מאישי ועד לגדול,

שילוב של פירות טריים וקרמים שונים.

אני התבססתי על המתכון של עוגיו נט, משם לקחתי הבצק הפריך והפחזניות.

הקרם הוא קרם וניל פשוט אבל אף פעם לא מאכזב,

ובגלל שזו ה-עונה של התותים, כמובן שלא יכולתי להתאפק ושילבתי גם אותם.

סנט הונורה עם קרם וניל, תותים וקרמל:

בצק פריך:

150 גרם קמח

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

50 גרם אבקת סוכר

קורט מלח

חצי כפית תמצית וניל

2-3 כפות מים קרים

פחזניות:

125 מ"ל חלב

קורט מלח

30 גרם סוכר

50 גרם חמאה

70 גרם קמח

1-2 ביצים טרופות

קרם וניל:

250 מ"ל שמנת מתוקה

2 כפות איסנטנט פודינג וניל

2 כפות סוכר

כפית מחית וניל איכותית (ניתן לרכוש בחנויות מתמחות)

קרמל:

200 גרם סוכר

15 גרם סירופ תירס או גלוקוזה (ניתן לרכוש בחנויות מתמחות)

קורט מלח

קישוט:

תותים טריים

שוקולד לבן

שברי קרמל (חלק מהקרמל שנכין)

אביזרים נוספים:

3 שקיות זילוף+צנתר "סנט הונורה"+צנתר חלק+צנתר חלק קטן  (אפשר לוותר על שימוש בשקית זילוף ונצתר ולהשתמש בשקית סנדוויץ רגילה)

רינג/תבנית בגודל 24

כמות:
"עוגה" בגודל 24 קוטר + 4 מנות אישיות בגודל 7 קוטר.

אופן ההכנה:

1. בצק פריך: במעבד מזון מניחים קמח מנופה, חמאה, אבקת סוכר, מלח ותמצית וניל ומעבדים לתערובת פירורית.
2. מוסיפים מים בהדרגה עד לגושי בצק.
3. מעבירים את הבצק למשטח עבודה, מאחדים בידיים לצורת כדור ומשטחים לדיסקית.
4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך שעה.
5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 3-4 מ"מ ובעזרת רינג/תבנית קורצים עיגול בקוטר 24.
6. מעבירים את העיגול לתבנית מרופדת בנייר אפייה ודוקרים עם מזלג.
7. מכניסים למקרר לחצי שעה.
8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
9. אופים את הבצק פריך למשך 10-15 דקות עד שהוא מזהיב בצורה אחידה.
10. מצננים לגמרי לפני הרכבה.
11. פחזניות: מחממים תנור ל-180 מעלות.
12.  בסיר קטן מביאים לרתיחה חזקה את החלב, סוכר, חמאה ומלח - מוודאים שהסוכר והחמאה נמסו לגמרי.
13. ברגע שהתערובת מגיעה לרתיחה חזקה - מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת את הקמח.
14. בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר.
15. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים במהירות נמוכה 2-3 דקות בכדי שהבצק יתקרר מעט.
16. מוסיפים בהדרגה את הביצים הטרופות עד שהתערובת גמישה ומוכנה. עושים את "מבחן האצבעות" - לוקחים מעט מן הבצק על האצבע ומצמידים שתי אצבעות ומרחיקים -  אם נוצר שפיץ בניהן אין צורך להוסיף עוד ביצה. אם לא נוצר שפיץ - יש להוסיף עוד קצת ביצה בהדרגה עד שמבחן האצבעות עובר.
17. כאשר הבצק מוכן מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק, ומזלפים על גבי תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה 2 גדלים: שורה של פחזניות גדולות, ושורה של פחזניות קטנות (אתם יכולים לזלף גודל אחד)
18. אופים את הפחזניות במשך 15-20 דקות. חשוב לא לפתוח את התנור ב12-13 דקות הראשונות של האפייה. הפחזניות מוכנות כאשר הן תפוחות, זהובות והחלק התחתון שלהן שחום.
19. מצננים את הפחזניות לחלוטין לפני המילוי.
20. קרם וניל: בקערת מיקסר מניחים שמנת מתוקה, סוכר, אינסטנט פודינג וניל ומחית וניל. 
21. מקציפים עד לקרם אחיד ויציב.
22. מעבירים רבע מקרם הוניל לשקית זילוף עם צנתר חלק קטן. 
23. בחלק העליון של כל פחזניה, יוצרים חור קטן ודרכו מזלפים קרם וניל - אבל זהירות! הפחזניה עלולה להתפוצץ...
24. קרמל: בסיר קטן מניחים סוכר וגלוקוזה/סירופ תירס ויוצרים קרמל. 
25. לאחר שהקרמל מוכן מוסיפים מלח ומערבבים היטב.
26. .בזהירות טובלים תחתית של כל פחזניה בקרמל ומניחים על נייר אפייה. שימו ♥! הקרמל רותח לכן עדיף להשתמש בחלק זה בכפפות.
27. את הקרמל שנותר מזגגים על נייר אפייה באופן חופשי.
28. הרכבה: על גבי הבצק הפריך מזלפים עיגול קטן של קרם וניל - המשמש אותנו כ"דבק" להדבקת הפחזניות, ועליו מניחים פחזנייה. מסדרים את הפחזניות בסדר הבא: פחזניה גדולה, פחזניה קטנה, תות <=  פחזניה גדולה, פחזניה קטנה, תות וכן הלאה.
29. מעבירים את יתרת קרם הוניל לשקית זילוף עם צנתר "סנט הונורה" ויוצרים במרכז הבצק הפריך "הר" של קרם (הר הקרם יעזור לזילוף שלנו לקבל נפח(
30. מזלפים "קווים" בצורה מעגלית, המתחילים מהפחזניה ועולים עד לראש הר הקרם. חוזרים על הפעולה.
31. בראש ההר מניחים פחזניה.
32. חותכים תות טרי לקוביות קטנות ומפזרים בנדיבות על קרם הוניל.
33. קוצצים שוקולד לבן ומפזרים בנדיבות על קרם הוניל.
34. ולסיום - מפזרים את חתיכות הקרמל שנשארו על קרם הוניל.

• ניתן לשמור את העוגה במקרר לשלושה ימים.
• אפשר לשלב כל פרי אחר שאוהבים - פירות יער, קיווי, בננות וכו'.
• אני לא השתמשתי בצנתר סנט הונורה אלא בצנתר הזה. (הידוע בזילוף הוורדים והמלמלות)
• ניתן להשתמש בכל צנתר שאוהבים ובכל צורה שאוהבים.
• הכמות שיצאה לי כאמור היא עוגה ועוד 4 מנות אישיות, אבל זאת משום שרידדתי את הבצק לעלה דק מאוד.
• במתכון הזה אפשר להשתמש בשקיות סנדוויץ כתחליף לשקיות זילוף - אבל זה יהיה יותר בעייתי: בגלל שהשקית סנדוויץ אינה חזקה מספיק יהיה מאוד קשה לזלף את המילוי לפחזניות וזה יסבך את העבודה. שקיות זילוף ניתן לקנות בכל חנויות אפייה מתמחות או חנויות חד-פעמי.