יום שלישי, 7 ביוני 2016

שבועות

חג השבועות, מעבר להיותו חג טעים במיוחד - הוא חגיגה לחובבי האפייה!
השווקים מתמלאים במיני גבינות ופירות מגוונים ומשובחים ובראשם הדובדבנים, 
ואם חומרי הגלם שלכם טובים, אין ספק שגם הקינוח יהיה מוצלח.

לכבוד החג הכנתי שלושה מתכונים מגוונים המשלבים גבינה ופרי:
מוס גבינה ופסיפלורה - עוגה שהכנתה מהירה ובעזרת קישוטי זילוף עדינים מתקבלת תוצאה מרשימה!
פרופיטרול גבינה ודובדבנים - שילוב בין פרופיטרול וקרם הגבינה הקלאסי של העוגת ביסקוויטים הידועה,
בעיטור דובדבנים טריים.
והקינוח המרענן האחרון הוא אצבעות מוס גבינה עם הפתעת דובדבנים טריים בפנים.

כמו תמיד מתחת לכל מתכון יש טיפים ואפשרויות שינוי.
אז למה אתם מחכים? קדימה לעבודה!






אצבעות גבינה ודובדבנים:


מוס גבינה:
500 גרם גבינה לבנה 9%
135 גרם סוכר לבן
250 מ"ל שמנת מתוקה 38%
11 גרם ג'לטין
55 גרם מים קרים
זסט לימון

20 גרם דובדבנים טריים חצויים ללא גרעין

לקישוט:
10 גרם דובדבנים טריים שלמים

כמות:
תבנית מרובעת 20X20/תבנית מלבנית (אפשר אינגליש קייק)/תבנית עגולה בקוטר 20.

אופן ההכנה:
  1. מוס גבינה: מניחים את הגבינה בתוך מסננת מעל קערה למשך שעה לסינון נוזלים.
  2. בקערה קטנה מערבבים ג'לטין עם מים קרים ומניחים בטמפרטורת החדר עד שהג'לטין ספג את המים והפך לספוגית.
  3. מקציפים את השמנת, הסוכר וזסט הלימון עד למרקם יוגורט - לא קצבת יציבה ולא נוזל.
  4. מעבירים את הגבינה לקערה חסינה מחום ומעמידים על בן מארי (סיר מלא במים רותחים שמונח על להבה בינונית- נמוכה ועליו הקערה חסינה מחום עם הגבינה).
  5. מוסיפים את הג'לטין בחתיכות קטנות לתערובת הגבינה ומערבבים עד להמסה מוחלטת.
  6. מורידים את תערובת הגבינה מן הבן-מארי ומשווים מרקמים עם השמנת המוקצפת: מניחים שליש מתערובת השמנת המוקצפת בתערובת הגבינה ומערבבים בעדינות, חוזרים על הפעולה עוד פעמיים.
  7. מכינים את התבנית הרצויה - במקרה ואתם משתמשים ברינג עטפו אותו היטב עם נייר אפייה ונייר כסף. מניחים שקף מסביב לחילוץ קל (לא חובה).
  8. מעבירים חצי מתערובת המוס אל תוך הרינג.
  9. מפזרים בנדיבות דובדבנים ו"סוגרים" עם החצי הנותר של מוס הגבינה.
  10. מיישרים בעזרת פלטה ומעבירים למקפיא למשך 5 שעות עד לילה שלם.
  11. לאחר שהמוס קפוא לגמרי, מחלצים מן הרינג. חותכים לאצבעות בגודל 9 ס"מ (או באיזה גודל שתרצו), מניחים על כל אצבע דובדבן טרי ומגישים.

  • ניתן לשמור את אצבעות הגבינה עד לשלושה ימים במקרר.
  • אפשר להחליף את הדובדבנים בכל פרי יער טרי אחר (פטל, דומדומניות...)
  • כאמור - אפשר להחליף את צורת החיתוך באיזו צורה שתרצו. 
  • כדי להכין עוגה עגולה בקוטר 24 ס"מ יש להכפיל את הכמויות.



פרופיטרול גבינה ודובדובנים:

בצק רבוך:
125 גרם חלב
125 גרם מים
110 גרם חמאה
5 גרם מלח
5 גרם סוכר
140 גרם קמח לבן
200 גרם ביצים

לקישוט הפרופיטרולים:
30 גרם גפרורי שקדים
30 גרם סוכר גבישי

קרם גבינה:
500 גרם גבינה לבנה
250 מ"ל שמנת מתוקה 38%
2 כפות אינסטנט פודינג וניל
2 כפות סוכר לבן
כפית מחית וניל איכותית

40 גרם דובדבנים טריים חצוים ללא גרעין

כמות ואביזרים נוספים:
8-10 פרופיטרולים בגודל 7 ס"מ
2 שקי זילוף עם צנתר חלק וצנתר כוכב גדול

אופן ההכנה:
  1. בצק רבוך - פרופיטרולים: מחממים תנור ל 170 מעלות ללא טורבו.
  2. בסיר קטן מניחים חלב, מים, חמאה, מלח, סוכר ומביאים לרתיחה.
  3. כשהמסה מגיעה לרתיחה - מכבים את האש ומוסיפים בבת אחת קמח לבן. בעזרת לקקן או כף עץ מערבבים היטב עד לתערובת אחידה. 
  4. מעבירים את המסה לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים עד לקירור לטמפרטורת החדר.
  5. לאחר שהתערובת התקררה - מוסיפים בהדרגה את הביצים ומגבירים את מהירות המיקסר לגבוהה. שימו לב! בשלב זה יהיו זהירים, לא לשים יותר מדי ביצים. איך יודעים מתי להפסיק? עושים את "מבחן האצבעות" - ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן - הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא - מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.
  6. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלב ומזלפים פחזניות גדולות ושמנמנות בגודל 7 ס"מ - כדי לשמור על גודל אחיד אפשר להכין מראש נייר אפייה עם עיגולים בגודל הרצוי, להפוך אותו כך שצד הטוש יהיה על התבנית ולזלף יש על נייר האפייה המשורטט.
  7. מפזרים גפרורי שקדים וסוכר גבישי בנדיבות.
  8. מכניסים את הפרופיטרולים לתנור למשך 20-30 דקות. שימו לב! אסור לפתוח את התנור בשלב זה.
  9. לאחר 20-30 דקות, הפרופיטרולים התנפחו והשכימו וכעת יש לפתוח את התנור, לתקוע כף עץ או מגבת ולסגור חזרה (בעזרת המגבת או כף העץ אנו יוצרים פתח קטן בתנור).
  10. נותנים לפרופיטרולים עוד 10-20 דקות אפייה עם דלת תנור מעט פתוחה.
  11. מוציאים את הפרופיטרולים ומצננים בטמפרטורת החדר.
  12. קרם גבינה:בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים שמנת מתוקה, אינסטנט פודינג וניל, סוכר ומחית וניל ומקציפים עד לקרם אחיד.
  13. מוסיפים גבינה לבנה וממשיכים להקציף עד להטמעה.
  14. מעבירים לשק זילוף עם צנתר כוכב גדול.
  15. הרכבה: חותכים כל פרופיטורל לחצי, ומזלפים גבעה גדולה על החצי התחתון.

  1. מפזרים דובדבנים וסוגרים עם החלק העליון.

  • את הפרופיטרולים ניתן לשמור במקרר עד לשלושה ימים.
  • ניתן לוותר על הסוכר הגבישי או המקלות שקדים.
  • ניתן לשנות את צורת הפרופיטרול לאקלר או פחזניות קטנות יותר (וכך יצא כמות גדולה יותר).

מוס גבינה ופסיפלורה:

מוס גבינה:
500 גרם גבינה לבנה 9%
135 גרם סוכר לבן
250 מ"ל שמנת מתוקה 38%
11 גרם ג'לטין
55 גרם מים קרים
זסט לימון

חצי כוס מחית פסיפלורה

קצפת וניל:
125 מ"ל שמנת מתוקה 38%
כף סוכר לבן
כף אינסטנט פודינג וניל
חצי כפית מחית וניל איכותית

כמות:
עוגה בקוטר 20 ס"מ
שקית זילוף + צנתר כוכב גדול

אופן ההכנה:
  1. מוס גבינה: מניחים את הגבינה בתוך מסננת מעל קערה למשך שעה לסינון נוזלים.
  2. בקערה קטנה מערבבים ג'לטין עם מים קרים ומניחים בטמפרטורת החדר עד שהג'לטין ספג את המים והפך לספוגית.
  3. מקציפים את השמנת, הסוכר וזסט הלימון עד למרקם יוגורט - לא קצבת יציבה ולא נוזל.
  4. מעבירים את הגבינה לקערה חסינה מחום ומעמידים על בן מארי (סיר מלא במים רותחים שמונח על להבה בינונית- נמוכה ועליו הקערה חסינה מחום עם הגבינה).
  5. מוסיפים את הג'לטין בחתיכות קטנות לתערובת הגבינה ומערבבים עד להמסה מוחלטת.
  6. מורידים את תערובת הגבינה מן הבן-מארי ומשווים מרקמים עם השמנת המוקצפת: מניחים שליש מתערובת השמנת המוקצפת בתערובת הגבינה ומערבבים בעדינות, חוזרים על הפעולה עוד פעמיים.
  7. מחלקים את התערובת לשניים: קערה אחת משאירים את התערובת כפי שהיא, בקערה השנייה מוסיפים חצי כוס מחית פסיפלורה ומערבבים לאחידות.
  8. עוטפים את הרינג בנייר אפייה ובנייר כסף ומניחים שקף (לא חובה). מוזגים את החצי של מוס הגבינה.
  9. על שלב זה ניתן לדלג: מקפיאים את מוס הגבינה למשך שעה-שעתיים עד ליציבות. (שלב זה נותן מראה של שתי שכבות ולא אחת)
  10. מוזגים את החצי של המוס גבינה-פסיפלורה ומקפיאים למשך 4-6 שעות עד להקפאה מלאה.
  11. קצפת וניל: בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים שמנת, סוכר, אינסטנט פודינג וניל ומחית וניל ומקציפים לקצפת יציבה.
  12. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר כוכב גדול.
  13. הרכבה: מחלצים את העוגה הקפואה מן הרינג ומזלפים כוכבים גדולים על גבי העוגה.
  • את העוגה ניתן לשמור עד לשלושה ימים במקרר.
  • ניתן לוותר על קישוט הקצפת או להחליף בקרם גבינה להעצמת הטעם החלבי (קרם גבינה כמו במתכון הפרופיטרול שנמצא ממש מעל).
  • את מחית הפסיפלורה ניתן לקנות בחנויות אפייה מתמחות, אך אפשר להכין גם בבית (טחינה של פרי טרי בעונה).
  • כדי להעצים את שני הטעמים, ניתן לבצע את שלב 9 ולהקפיא לפני שמניחים את השכבה השנייה.

אין תגובות:

פרסום תגובה